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Type: Monografia
Title: Sorvete à base de soja com enriquecimento nutricional pela adição da batata yacon
Author: Bertolo, Angélica Patrícia
First advisor: Quast, Ernesto
Resume: O presente trabalho objetivou o desenvolvimento de um produto inovador contendo componentes naturais com propriedades benéficas à saúde humana, bem como a substituição do leite de vaca pelo extrato de soja no processamento de sorvetes, propiciando alternativa para indivíduos intolerantes à lactose. A soja é considerada um dos alimentos mais ricos em nutrientes, sendo uma importante fonte de gorduras poli-insaturadas (ômega 3 e 6), aminoácidos essenciais e fibra alimentar. O presente trabalho também valoriza a batata yacon. Este tubérculo é considerado um alimento funcional, com importantes propriedades medicinais. Para utilização da batata yacon foi necessário adequar suas características ao processo tecnológico do sorvete, avaliando o método de inativação enzimática com diferentes concentrações de ácido ascórbico (0,5 e 1,0%). Avaliaram-se também diferentes parâmetros de desidratação osmótica, tais como: espessura das fatias (3 e 6 mm), tempo de tratamento (1, 2 e 4 h), concentração da solução osmótica de sacarose (40 e 60 °Brix) e proporção amostra/solução (1:2 e 1:4 p/p). Para cada ensaio foram definidos os percentuais de perda de água, incorporação de sólidos e teor final de sólidos totais. Para o desenvolvimento do sorvete foram utilizadas composições fixas de extrato desengordurado de soja, açúcar, gordura, estabilizante, emulsificante, saborizante e concentrações variáveis apenas da batata yacon. Tanto a batata yacon quanto o sorvete foram caracterizados quanto à composição centesimal: proteína bruta, lipídios, fibra bruta, carboidratos totais, cinzas e umidade. O sorvete formulado com 6% de batata yacon apresentou composição bastante distinta dos produtos tradicionais, podendo ser considerado fonte de proteína (12,71g/100g) e de fibras (3,73g/100g). Com a finalidade de avaliar a aceitabilidade dos avaliadores frente ao novo produto foram realizados testes de aceitação utilizando escala hedônica constituída por 9 pontos, em que foram avaliados os atributos: aceitação global, aparência, cor, aroma, sabor, textura e consistência. Para todos os atributos a média mínima das notas atribuídas pelos provadores foi superior a 6,0 (gostei ligeiramente). A formulação em que foi adicionado cappuccino como saborizante obteve as melhores médias, todas superiores a 7,0 (gostei moderadamente), mostrando uma tendência de aceitação superior àquela formulação sem adição de saborizante. O sorvete à base de extrato de soja com adição de batata yacon é uma nova alternativa para os consumidores intolerantes à lactose e para àqueles que procuram uma alimentação mais saudável, apresentando-se como uma alternativa viável tanto do ponto de vista nutricional quanto de aceitação.
Abstract: This work aimed to develop an innovative product containing natural components with properties to human health, as well as the replacement of cow's milk by soy extract in ice cream processing, providing alternative for lactose intolerant individuals. The soy is considered a food rich nutrients, as an important source of polyunsaturated fats (omega 3 and 6), essential amino acids and dietary fiber. This work also enriches the yacon potato due to its health benefits. To use yacon potato was necessary to adapt its characteristics to the technological process of ice cream, evaluating the enzymatic inactivation method with different concentrations of ascorbic acid (0,5 and 1,0%). Also different parameters were evaluated osmotic dehydration, such as: thickness of the slices (3 and 6 mm), treatment time (1, 2 and 4 h), osmotic solution concentration of sucrose (40 to 60 °Brix) and proportion sample/solution (1:2 and 1:4 p/p). For each test the percentage of water loss, solid gain and final content of total solids was evaluated. For the development of ice cream were used fixed compositions of soy extract, sugar, fat, stabilizer, emulsifier and varying concentrations only yacon potato. The yacon potato in natura and ice cream were characterized for chemical composition: crude protein, fat, crude fiber, total carbohydrates, ash and moisture. The ice cream formulated with 6% of yacon potato presented very different composition of traditional products, can be considered an excellent source of protein (12,71g/100g) and good source of fiber (3,73g/100g). I order to know the acceptability of the new product acceptance testing were performed using hedonic scale consists of 9 points, which evaluated the attributes: global acceptance, appearance, color, aroma, taste, texture and consistency. For all attributes the minimum mean grade was greater than 6.0 (like slightly). The formulation that was added cappuccino got the best means, all above 7.0 (liked moderately), showing a trend of higher acceptance to that formulation not containing added flavoring. The ice cream of soymilk base with addition of yacon potato is a new alternative for consumers who want healthy eating and lactose intolerant, presenting itself as a viable alternative from a nutritional point of view and acceptance.
Keywords: Sorvete
Soja
Batata Yacon
Desidratação osmótica.
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Fronteira Sul
Acronym of the institution: UFFS
Type of Access: Acesso Aberto
URI: https://localhost:443/handle/prefix/121
Issue Date: 3-Dec-2014
Appears in Collections:TCC Engenharia de Alimentos

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