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Type: Monografia
Title: Elaboração de hambúrguer de tilápia (Oreochromis niloticus) enriquecido com ingrediente funcional e resíduo de guabiroba (Campomanesia xanthocarpa): caracteristicas físicas, químicas e sensoriais
Author: Cristofel, Cristian José
First advisor: Bertan, Larissa Canhadas
Resume: A tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), é uma espécie de peixe abundante no Brasil devido a sua fácil adaptação em diferentes ambientes, porém seu consumo no país ainda é pequeno. Nesse contexto, a elaboração de produtos a base e tilápia com a adição de ingredientes funcionais ricos em fibras (amaranto, chia e quinoa) e substância antioxidante (resíduo de guabiroba) pode ser uma alternativa para o mercado atual. Deste modo, o presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito do resíduo de guabiroba (Campomanesia xanthocarpa) na oxidação lipídica, como nas propriedades físicas e químicas do hambúrgueres de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) enriquecido com agentes funcionais. Na primeira etapa do projeto foram elaborados hambúrgueres com ingredientes funcionais e foram caracterizados quanto a perda de massa por cocção (PPC), redução de diâmetro (RD), redução de espessura (RE), rendimento de cocção (RC), cor, pH e Aw (atividade de água). Os agentes funcionais utilizados apresentaram valores para (PPC), (RD), (RE) e (RC) melhores que o obtido pelo padrão (apenas com a proteína texturizada de soja). O amaranto se destacou entre todos as demais formulações, gerando resultados para os parâmetros analisados de 18,4% para PPC, 7,7% para RD, 12,5% para RE e 81,6% para RC, assim, o mesmo foi selecionada para a segunda etapa do projeto. Na segunda e terceira etapa foi avaliado o efeito da adição de resíduo de guabiroba na formulação selecionada através de análise sensorial (aparência, cor, aroma sabor e textura) e também caracterizados quanto aos mesmos parâmetros que na primeira etapa, perda de peso por congelamento (PPCong), proteínas, lipídios, fibras, umidade, cinzas e substâncias reativas com ácido tiobarbitúrico (TBARS). A análise sensorial apresentou valor médio aproximado de 7,0 para todos os parâmetros avaliados, sendo que não houve diferença entre as formulações. A adição de resíduo de guabiroba proporcionou alteração na cor mas não afetou significativamente os resultados de pH, Aw, (PPC), (RD), (RE) e (RC) obtidos na etapa anterior, no entanto apresentou valor de PPcong entre 0,52 e 0,53%, teor de proteínas entre 14,43 e 15,47%, teor de lipídios entre 6,14 e 7,23%, teor de fibras entre 3,22 e 4,84% e umidade entre 56,32 e 67,82%. Verificou-se que a adição do resíduo de guabiroba retardou o processo inicial de oxidação, obtendo-se valores de 0,20 Unid. de Abs/g e 0,17 Unid. de Abs/g para a formulação sem e com resíduo de guabiroba respectivamente, no entanto tais valores não se alteraram significativamente durante os 25 dias de estocagem.
Abstract: The Nile tilapia (Oreochromis niloticus) is a species of fish abundant in Brazil due to its easy adaptation to different environments, but its consumption in the country is still small. In this context, the development of products based and tilapia with the addition of functional ingredients rich in fiber (amaranth, quinoa and chia) and antioxidant substance (guabiroba residue) can be an alternative to the current market. Thus, this study aimed to evaluate the effect of guabiroba residue (Campomanesia xanthocarpa) in lipid oxidation, as the physicochemical properties of Nile tilapia burgers (Oreochromis niloticus) enriched with functional agents. In the first stage of the project were prepared hambúrguer de tilápia with functional ingredients and were characterized by mass cooking loss (PPC) diameter reduction (DR), thickness reduction (SR), cooking yield (CR), color, pH, and Aw. All functional agents used to showed values (PPC) (RD) (RE), and (RC) better than that obtained by the standard (only with soy protein). Amaranth stood out among all the other formulations generating results for the parameters analyzed in 18.4% PPC to 7.7% RD, RE and 12.5% to 81.6% for CS, thus it was selected for the second stage of the project. In the second and third steps was evaluated effect of adding the formulation guabiroba residue selected via sensory evaluation (appearance, color, aroma, taste and texture) and also characterized with respect to the same parameters as in the first stage weight loss by freezing (PPCong), proteins, lipids, fiber, moisture, ash and reactive substances with thiobarbituric acid (TBARS). Sensory analysis showed a similar average value of 7.0 for all parameters and there was no difference between the formulations. Adding guabiroba residue afforded change in color but did not significantly affect the pH results, Aw, (PPC), (RD) (RE) and (RC) obtained in the previous step, however showed a value of between 0 PPcong, 52% and 0.53%, protein content between 14.43 and 15.47, lipid content between 6.14% and 7.23%, fiber content between 3.22% and 4.84% and humidity between 56.32 and 67.82. It has been found that the addition of guabiroba residue slowed the initial oxidation process, obtaining values of 0.20 Units. Abs/g and 0.17 Units. Abs/g for the formulation with and without guabiroba residue respectively, however these values did not change significantly during the 25 days of storage.
Keywords: Tilápia
Hambúrguer
Guabiroba
Oxidação
Funcional
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Fronteira Sul
Acronym of the institution: UFFS
College, Institute or Department: Campus Laranjeiras do Sul
Type of Access: Acesso Aberto
URI: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/183
Issue Date: 5-Dec-2014
Appears in Collections:TCC Agronomia

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