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https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/5186
Registro completo de metadados
Campo DC | Valor | Idioma |
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dc.contributor.advisor1 | Weber, Jucieli | - |
dc.creator | Rios, Thaiane da Silva | - |
dc.date | 2018-12-06 | - |
dc.date.accessioned | 2022-03-10T19:57:30Z | - |
dc.date.available | 2022-03-10T19:57:30Z | - |
dc.date.issued | 2018-12-06 | - |
dc.identifier.uri | https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/5186 | - |
dc.description.abstract | In the process of processing of rice and beans, by-products are generated being the main nutritional components for grains which are, however, the object of animal feed and / or disposed of in the environment. In this way, the transformation of by-products into flours is a viable and economical alternative for use in baked goods such as cakes, in addition to improving the nutritional content of these products. In the industrial process of the cakes are added synthetic additives that in excess can lead to damages to health, in this way, the demand for natural alternatives that could increase the shelf lifetime of these products has been increased. Essential oils are a technological alternative for the preservation of cakes, since they have antioxidant and antimicrobial effects. The present study demonstrated that the substitution of 50% of the wheat flour by the rice flour and bean meal did not alter the physicochemical composition of the developed cakes, as well as the addition of OE did not prevent the microbial growth, however, in the prevention of lipid oxidation in the period of fourteen days. As for the sensorial evaluation, it was observed that the cakes added of essential oil of cinnamon obtained a better acceptance. | pt_BR |
dc.description.resumo | No processo de beneficiamento do arroz e do feijão são gerados subprodutos que possuem valores nutricionais semelhantes aos grãos íntegros, entretanto, estes resíduos são destinados a ração animal e/ou descartados ao ambiente. Desta forma, a transformação dos subprodutos em farinhas é uma alternativa viável e econômica para utilização em produtos panificados como os bolos, além de proporcionar uma melhora ao conteúdo nutricional destes produtos. No processamento industrial dos bolos são adicionados aditivos sintéticos que em excesso podem acarretar em prejuízos à saúde, deste modo, aumentou-se a procura por alternativas naturais que pudessem aumentar o tempo de prateleira destes produtos. Os óleos essenciais são uma alternativa tecnológica para conservação dos bolos, visto que estes possuem efeito antioxidante e antimicrobiano. O presente estudo demonstrou através da avaliação sensorial que os bolos adicionados de óleo essencial de canela obtiveram uma melhor aceitação. Em relação a substituição de 50% da farinha de trigo pelas farinhas de quirera de arroz e bandinha de feijão não alteraram a composição físico-química dos bolos desenvolvidos, bem como a adição de OE não preveniu o crescimento microbiano, entretanto, auxiliou na prevenção da oxidação lipídica no período de quatorze dias. | pt_BR |
dc.description.provenance | Submitted by Isac Soares Emidio (isac.emidio@uffs.edu.br) on 2022-03-03T22:44:57Z No. of bitstreams: 1 RIOS.pdf: 758787 bytes, checksum: f6bfe5c736419c5e95fbc54520a06020 (MD5) | en |
dc.description.provenance | Approved for entry into archive by Franciele Scaglioni da Cruz (franciele.cruz@uffs.edu.br) on 2022-03-10T19:57:30Z (GMT) No. of bitstreams: 1 RIOS.pdf: 758787 bytes, checksum: f6bfe5c736419c5e95fbc54520a06020 (MD5) | en |
dc.description.provenance | Made available in DSpace on 2022-03-10T19:57:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RIOS.pdf: 758787 bytes, checksum: f6bfe5c736419c5e95fbc54520a06020 (MD5) Previous issue date: 2018-12-06 | en |
dc.language | por | pt_BR |
dc.publisher | Universidade Federal da Fronteira Sul | pt_BR |
dc.publisher.country | Brasil | pt_BR |
dc.publisher.department | Campus Realeza | pt_BR |
dc.publisher.initials | UFFS | pt_BR |
dc.rights | Acesso Aberto | pt_BR |
dc.subject | Óleos Essenciais | pt_BR |
dc.subject | Panificação | pt_BR |
dc.subject | Conservação de Alimentos | pt_BR |
dc.title | Avaliação do efeito de óleos essenciais de cravo e canela na vida útil de um bolo desenvolvido com subprodutos do arroz e do feijão | pt_BR |
dc.title.alternative | Evaluation of the effect of clove and cinnamon essential oils on the shelf life of a cake made with rice and beans by-products | pt_BR |
dc.type | Artigo Cientifico | pt_BR |
Aparece nas coleções: | Nutrição |
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Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
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