Please use this identifier to cite or link to this item: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/1662
Type: Monografia
Title: Elaboração de sorvete a base de nêspera (Eriobotrya japônica)
Author: Frighetto, Carolina Laís
First advisor: Quast, Ernesto
metadata.dc.contributor.advisor2: Tormen, Luciano
Resume: A nêspera é uma fruta de sabor suave e apresenta benefícios à saúde. Este fruto auxilia os consumidores que buscam por hábitos saudáveis, bem como se combinada a Castanha-do-Brasil. Com isso, este trabalho teve como objetivo desenvolver um novo produto a base de nêspera (Eriobotrya japonica). A nêspera foi obtida por meio de doação e utilizada para caracterização do fruto in natura, tratamento e processamento do sorvete, bem como para o cálculo do rendimento. Com relação ao processamento do sorvete, foram elaboradas amostras baseadas em uma formulação padrão contendo 30% de nêspera, realizando adequações conforme necessário e calculou-se o volume específico para cada amostra. O rendimento calculado para polpa foi de 77% (m/m). A caracterização do fruto in natura resultou em valores elevados de umidade (87 ± 2 g/100 g), sólidos solúveis (9 ± 2°Brix) e carboidratos totais (7 ± 2 g/100 g) e valores baixos de proteína (0,6 ± 2 g/100 g), 1,06 ± 0,03 g/100 g de cinzas e 1,25 ± 0,05 g/100 g de lipídios. O pH obtido foi de 3,62 ± 0,02 e o valor da acidez titulável foi de 0,97 ± 0,05 g/100 g, expressos em ácido málico. Quanto ao teor de compostos fenólicos, foram obtidos 109 mgácido gálico/100 mg e 12% de inibição por DPPH. Os principais parâmetros avaliados nas amostras preparadas foram o volume específico e textura. Identificou-se como melhor método para processamento e aumento do volume a realização do pré-congelamento com posterior batimento em batedeira planetária, resultados contrário aos métodos utilizando sorveteira e batedeira. Quando avaliada a textura, verificou-se que as amostras adicionadas de gordura (creme de leite), apresentaram textura uniforme e macia. Para realização de analise sensorial, as amostras de sorvetes escolhidas foram: a amostra contendo 30% de nêspera e 3% de castanha; amostra contendo 30% de nêspera e 10% de gordura e a amostra baseada nos resultados apresentados por um planejamento fatorial, contendo 25% de nêspera e 0,5% emulsificante e estabilizante. Com base nos resultados obtidos pela ficha de avaliação, verificou-se que as amostras de sorvete apresentaram diferença significativa somente com relação ao atributo consistência no prato, devido ao controle ineficiente da temperatura do freezer utilizado para análise e para intensidade de sabor de castanha, atribuindo um valor de 3 (na medida certa). De maneira geral, todas as amostras obtiveram boa aceitação, obtendo resultados na faixa de 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente).
Abstract: Medlar is a soft-tasting fruit with health benefits. This fruit assists consumers looking for healthy habits, as well as combining Brazil nuts. With this, this work aimed at a new product based on loquat (Eriobotrya japonica). The loquat was obtained through donation and used for characterization of the fruit in natura, processing and processing of documents, as well as for the calculation of yield. With respect to ice cream processing, samples were prepared based on a standard formulation containing 30% loquat, making adjustments as needed and calculating the specific volume for each sample. The yield calculated for pulp was 77% (m / m). An in natura fruit characterization resulted in high values of 87 ± 2 g / 100 g, soluble solids (9 ± 2 ° Brix) and total carbohydrates (7 ± 2 g / 100 g) and low protein values (0.6 ± 2 g / 100 g), 1.06 ± 0.03 g / 100 g ash and 1.25 ± 0.05 g / 100 g lipids. The pH obtained was 3.62 ± 0.02 and the titratable acidity value was 0.97 ± 0.05 g / 100 g, expressed as malic acid. As for the phenolic compounds content, 109 mg / kg and 12% inhibition by DPPH were obtained. The main parameters are samples prepared for the specific volume and texture. It was identified as the best Method for processing and volume increase the accomplishment of the pre-freezing with subsequent beat in planetary mixer, results in conjunction with research and research methods. When a texture was evaluated, it was verified that as added samples of fat (cream), they presented a uniform and soft texture. To perform sensory analysis, as samples of selected sorbets were: a sample containing 30% loquat and 3% cashew; Sample containing 30% loquat and 10% fat and a sample in our results, by a factorial design, containing 25% loquat and 0.5% emulsifier and stabilizer. Based on the results obtained by evaluation form, it was verified that as ice cream samples were related to the control, it is not dish, due to the inefficient control of the temperature of the freezer used for analysis and the intensity of the chestnut flavor, attributing A value of 3 (in the right measure). In general, all the samples obtained good acceptance, obtaining results in the range of 6 (I liked it slightly) and 7 (I enjoyed moderately).
Keywords: Castanha-do-Pará
Antioxidantes
Pré-congelamento
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Fronteira Sul
Acronym of the institution: UFFS
College, Institute or Department: Campus Laranjeiras do Sul
Type of Access: Acesso Aberto
URI: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/1662
Issue Date: 14-Dec-2017
Appears in Collections:TCC Engenharia de Alimentos

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
FRIGHETTO.pdf1.62 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.