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Type: Monografia
Title: Biscoito tipo cookie elaborado com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de taro (colocasia esculenta)
Author: Alflen, Taize Anne
First advisor: Bainy, Eduarda Molardi
Resume: O taro (Colocasia esculenta) é uma planta da família Araceae, caracterizando-se por possuir grandes folhas verde-escuro na forma de coração e pecíolo verde ou arroxeado inserido no meio da folha. Apresenta alto teor de carboidrato, proteínas, minerais, baixo conteúdo em lipídeos e grande quantidade de vitamina B. Pode ser utilizado na alimentação humana na forma de vegetal cozido e quando utilizados em produtos de panificação suas características são melhoradas. Apesar do seu potencial, é ainda uma matéria-prima pouco conhecida e utilizada no Brasil. Este trabalho teve por objetivo desenvolver biscoito tipo cookie pela substituição parcial de farinha de trigo (Triticum aestivum) por farinha de taro (Colocasia esculenta). A farinha de taro foi obtida através do processamento dos seus rizomas, adquiridos no comércio local. A caracterização da farinha de taro foi determinada por meio de análises físico-químicas, bem como o rendimento das etapas do processo e o rendimento final da farinha de taro. A farinha de taro apresentou 72,48±1,62g/100g de carboidratos totais, 10,25±0,04g/100g de proteína, 92,55±0,07g/100g de sólidos totais, 4,94±0,03g/100g de fibra bruta, 4,32±0,01g/100g de cinzas e 0,56±0,11g/100g de lipídios. O pH obtido foi de 6,68±0,01 e atividade de água (aw) de 0,41±0,00. O valor da acidez titulável foi de 9,68±0,16 mEq NaOH 1N/100g, representando um dado importante no estado de conservação do biscoito. O rendimento da farinha de taro obtida foi de 9,00±0,55%, sendo que houve maior perda no processo de seleção e descascamento manual (28,85±9,07%). Foram realizadas quatro formulações de biscoitos empregando diferentes concentrações de farinha de taro, 100:0 (padrão, sem adição de farinha de taro), 90:10, 80:20 e 70:30. Foram realizadas as análises físicas em relação ao rendimento, peso, aumento na espessura, aumento no diâmetro, volume, volume específico e fator de expansão antes e após o assamento dos biscoitos. Os biscoitos tiveram rendimento que variaram de 84 a 87%. O aumento na espessura foi maior para as concentrações 100:0 e 90:10 devido ao maior teor de glúten nessas concentrações. O aumento no diâmetro entre as quatro formulações não teve diferença significativa. As concentrações 90:10 e 80:20 tiveram o menor volume específico. O fator de expansão foi de 9,84±0,06 e está diretamente relacionado ao diâmetro e a espessura. Os biscoitos ficaram com coloração mais escura (menor valor de L*) com o aumento da concentração de farinha de taro, sendo que a concentração 70:30 (L*=67,16) teve a coloração mais escura e a 100:0 (L*=75,99), a mais clara. Quanto à análise sensorial os biscoitos apresentaram diferença apenas na textura das formulações 80:20 e 70:30 de farinha de taro. Os biscoitos apresentaram a mesma intenção de compra, demonstrando que os provadores talvez comprassem/talvez não comprassem os biscoitos. Com isso, foi realizada a composição centesimal somente para as concentrações 100:0 e 70:30. O teor de cinzas e fibra bruta aumentou nos biscoitos 70:30 devido a farinha de taro possuir maior teor de minerais e fibras. Com a substituição da farinha de trigo por farinha de taro nos biscoitos 70:30 houve uma ligeira redução do pH, um aumento na acidez titulável e a aw foi baixa para ambos os biscoitos. Desse modo, verificou-se que a adição de farinha de taro aos biscoitos proporcionou leve escurecimento, porém não teve diferença significativa sensorialmente em comparação aos biscoitos com farinha de trigo. Logo, é possível a substituição da farinha de trigo por farinha de taro em até 30% na elaboração de biscoitos no que diz respeito a aceitabilidade do produto. Ainda, possuindo vantagens nutricionais, como o aumento no teor de cinzas e fibra bruta.
Abstract: Taro (Colocasia esculenta) is a plant in the Araceae family and has large heart shaped leaves with a dark green color. It has high contents of carbohydrates, proteins, minerals and B vitamins, in addition to a low fat content. It can be used as human food in the form of cooked vegetable. Its characteristics are improved when added to baked goods. Despite its potential, it is still an unknown raw material with little use in Brazil. This study aimed to develop cookie by partial replacement of wheat (Triticum aestivum) flour by taro (Colocasia esculenta) flour. The taro flour was obtained by processing the rhizomes which were purchased at a local market. The physicochemical characterization of the taro flour was conducted. The yield for each processing step and the final yield of the taro flour were determined. The taro flour showed 72.48±1.62g/100g of total carbohydrates, 10.25±0.04g/100g of proteins, 92.55±0.07g/100g of dry matter, 4.94±0.03g/100g of crude fiber, 4.32±0.01g/100g of ash and 0.56±0.11g/100g of fat. pH and water activity (aw) were 6.68±0.01 and 0.41±0.00, respectively. The acidity value was 9.68 mEq NaOH 1N/100g which represents an important factor for cookie preservation. The final yield of taro flour was 9.00±0.55%, and the largest losses occurred in the selection and the manual peeling process (28.85±9.07%). Four formulations of cookies were prepared using different taro flour concentrations, 100:0 (standard, without addition of taro flour), 90:10, 80:20 and 70:30. Physical analyses, such as yield, weight, thickness increase, diameter increase, volume, specific volume and expansion factor, before and after baking the cookies were performed. The cookies’ yield varied from 84 to 87%. The thickness increase was larger for the 100:0 and 90:10 concentrations due to the higher gluten content in these concentrations. The diameter increase among the four formulations showed no significant difference. The 90:10 and 80:20 concentrations had the lowest specific volume. The expansion factor was 9.84±0.06 and is directly related to the diameter and thickness. The cookies had a darker color (lower L* value) with increasing concentration of taro flour. Consequently, the 70:30 and 100:0 concentrations had the darkest (L*= 67.16) and the lightest (L*= 75.99) colors, respectively. As for the sensory analysis, the cookies showed difference just in the texture of the 80:20 and 70:30 taro flour formulations. The cookies had the same purchase intention what shows that the assessors may or may not buy the cookies. Thus, the chemical composition was performed only for the 100:0 and 70:30 concentrations. Ash and crude fiber increased in the 70:30 concentration, as the taro flour has a higher content of minerals and fiber. With the replacement of wheat flour by taro flour in the 70:30 concentration, the pH reduced slightly and the acidity increased. Water activity was low for both cookies. In conclusion, it was found that the addition of taro flour to the cookies slightly increased the dark color, but no significant difference was found in the sensory acceptance compared to wheat flour cookies. Therefore, it is possible to replace up to 30% of wheat flour by taro flour in the cookie formulation with regard to the sensory acceptability of the product. Additionally, it has nutritional benefits, such as increased mineral and fiber contents.
Keywords: Panificação
Farinha mista
Análise sensorial
Análises físicas
Composição centesimal
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Fronteira Sul
Acronym of the institution: UFFS
College, Institute or Department: Campus Laranjeiras do Sul
Type of Access: Acesso Aberto
URI: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/172
Issue Date: 9-Dec-2014
Appears in Collections:TCC Engenharia de Alimentos

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