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Type: Monografia
Title: Desenvolvimento de massa fresca para lasanha com substituição parcial de farinha de trigo por farinha de mandioca e adição de berinjela
Author: Divenka, Valeria
First advisor: Quast, Ernesto
Resume: A farinha de trigo é um produto muito utilizado na alimentação humana. No entanto, no Brasil a sua produção é insuficiente para suprir a demanda do país. Nesse contexto, o presente trabalho propõe a elaboração e avaliação de massa alimentícia para lasanha com substituição parcial da farinha de trigo (FT) por farinha de mandioca (FM). Desta maneira, a dependência brasileira do trigo importado pode ser reduzida e uma nova e saudável alternativa alimentar pode ser desenvolvida a partir de mandioca. O teor de fibras do produto foi incrementado adicionandose 10% (em base seca) de farinha de berinjela (FB). Três formulações de massa fresca para lasanha foram desenvolvidas com as seguintes composições: M1 (controle): 100% FT; M2: 60% FM; M3: 60% FM + 10% FB. As formulações M2 e M3 foram caracterizadas físico, químico e físico-quimicamente. Após as análises microbiológicas comprovarem a inocuidade das amostras, as três formulações foram submetidas à análise de aceitação sensorial e intenção de compra por meio de escala hedônica de nove e cinco pontos, respectivamente. Os resultados da caracterização do produto foram analisados por ANOVA e Tukey. Os resultados da composição centesimal das massas frescas M2 e M3 mostraram que o produto elaborado é rico em fibra alimentar. A análise centesimal de M2 e M3 mostrou teores de fibras de 3,68% e 5,19%, respectivamente. Isto indica que estas massas podem ser consideradas como fontes de fibras. A avaliação da cor das massas frescas apresentou resultados que sugeriram que a adição de farinha de mandioca tem influência significativa na coloração do produto final, bem como a adição da farinha de berinjela que, por sua vez, promove escurecimento do produto final. As médias das notas atribuídas pelos provadores na avaliação da aceitação sensorial, para impressão global, foram de aproximadamente 7,89 (M1), 7,43 (M2) e 6,92 (M3), em uma escala de 1 a 9 pontos, sendo classificadas entre “Gostei moderadamente” e “Gostei muito” para M1 e M2, e entre “Gostei levemente” e “Gostei moderadamente” para M3. A intenção de compra foi avaliada entre “Certamente compraria” e “Possivelmente compraria” para M1 e M2, e entre “Possivelmente compraria” e “Talvez comprasse/talvez não comprasse” para M3.
Abstract: Wheat flour is widely used in human feeding. However, the production to supply internal demand is not sufficient in Brazil. In this context, this work aims the production and evaluation of lasagna pasta with partial replacement of wheat flour (FT) by cassava flour (FM). This way, Brazil's dependence of imported wheat can be reduced and a new and healthy food alternative can be produced from cassava. Fiber content of the product was increased adding 10% (dry basis) of eggplant flour (FB). Three fresh pasta of lasagna were developed with the following composition: M1 (control): 100% FT; M2: 60% FM; M3: 60% FM + 10% FB. Formulations M2 and M3 were characterized physical, chemical and physico-chemically. After microbiological analyzes showed that the samples were safe for consumption, the three formulations were analyzed sensorially for acceptance and purchase intent using hedonic scale of nine and five points, respectively. The results of the characterization of the product were analyzed by ANOVA and Tukey. The results of fresh pasta M2 and M3 composition of showed that the product produced is rich in dietary fiber. Chemical analyses of M2 and M3 showed fiber content of 3.6833% and 5.1900%, respectively. This indicates that these pastas can be considered as a source of fiber. Color evaluation of fresh pasta showed results that suggested that the addition of cassava flour has significant influence on the final product color, as well as the addition of eggplant flour, which promotes darkening of the final product. The mean of scores assigned by the judges in sensorially evaluation of acceptance, for global impression, were approximately 7.89 (M1), 7.43 (M2) and 6.92 (M3), on a scale from 1 to 9 points, being classified between "liked moderately" and "liked much" for M1 and M2, and between "liked slightly" and "liked moderately" to M3. The purchase intention was evaluated between "Certainly buy" and "Possibly buy" for M1 and M2, and between "Possibly buy" and "Maybe buy/ maybe not buy" for M3.
Keywords: Berinjela
Farinha de mandioca
Massa alimentícia
Lasanha
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Fronteira Sul
Acronym of the institution: UFFS
College, Institute or Department: Campus Laranjeiras do Sul
Type of Access: Acesso Aberto
URI: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/190
Issue Date: 3-Dec-2014
Appears in Collections:TCC Engenharia de Alimentos

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