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Type: Dissertação
Title: Avaliação do óleo essencial e extrato supercrítico de gengibre como antioxidantes naturais em fishburguer de tilápia armazenado refrigerado
Author: Mattje, Leide Graciela Blanco
First advisor: Bainy, Eduarda Molardi
Resume: O fishburguer de tilápia possui lipídeos e ácidos graxos poli-insaturados. Devido a isso, é sensível a oxidação lipídica tornando-se um alimento de fácil deterioração. Antioxidantes naturais podem ser utilizados para inibir ou retardar a rancidez oxidativa e vêm de encontro com a tendência de alimentação mais saudável. O objetivo do trabalho foi estudar a ação do óleo essencial e extrato supercrítico de gengibre na oxidação lipídica de fishburguer de tilápia armazenado refrigerado (4 ºC ± 1 ºC) por 8 dias e comparar com um antioxidante sintético. Foram elaboradas quatro formulações: C (controle); ES (0,2% de eritorbato de sódio); OE (0,2% de óleo essencial de gengibre) e ESC (0,2% de extrato supercrítico de gengibre). O extrato e o óleo foram caracterizados por cromatografia gasosa (CG) e pela atividade antioxidante (AA). As análises realizadas nos produtos foram de pH, cor instrumental, oxidação lipídica (TBARS), AA e análise sensorial. Os resultados mostraram que o pH reduziu de 6,7 a 6,5 no sexto dia de armazenamento. A ESC apresentou coloração mais intensa (maior croma) em relação as demais formulações. Os fishburgueres tornaram-se mais amarelados (ângulo hue próximo de 90º) no final do estudo. Para TBARS, os resultados confirmam tendência na redução da oxidação lipídica para as formulações com os antioxidantes naturais. Adicionalmente, a ESC não apresentou diferença significativa para AA e TBARS com relação a formulação ES, com o antioxidante sintético. O sabor e a impressão global das amostras com gengibre foram considerados inferior ao controle, devido à presença marcante do gengibre, mesmo em baixas concentrações. Porém, o odor e a cor dos produtos tiveram qualidade sensorial similar ao controle. Em conclusão, o extrato supercrítico de gengibre foi efetivo em controlar a oxidação lipídica em fishburguer refrigerado e possui potencial para substituir antioxidantes sintéticos em produtos cárneos e de pescado.
Abstract: Tilapia fishburger content of lipids and polyunsaturated fatty acids. Due to this, it is sensitive to lipid oxidation, becoming a food of easy spoilage. Natural antioxidants can be used to inhibit or delay the oxidative rancidity and it follows the tendency of a healthier eating. The objective of the work was to study the action of essential oil and supercritical ginger extract on lipid oxidation of refrigerated stored (4 ºC ± 1 ºC) tilapia fishburger for 8 days and compare with a synthetic antioxidant. Four formulations were elaborated: C (control); ES (0.2% sodium erythorbate); OE (0.2% ginger essential oil) and ESC (0.2% supercritical ginger extract). The extract and oil were characterized by gas chromatography (GC) and antioxidant activity (AA). The analyzes performed on the products were pH, instrumental color, lipid oxidation (TBARS), AA and sensorial analysis. The results showed that pH reduced from 6.7 to 6.5 on the sixth day of storage. ESC presented a more intense color (higher chroma) compared to the other formulations. Fishburgers became more yellowish (hue angle near 90º) at the end of the study. For TBARS, the results confirmed a trend in lipid oxidation reduction for formulations with natural antioxidants. Additionally, the ESC had no significant difference in the AA and TBARS, compared to ES, with the synthetical antioxidant. Flavor and global impression of the ginger samples were considered inferior to the control, due to the characteristic ginger flavor, even in low concentrations. However, the odor and color of the products had similar sensory quality to the control. In conclusion, the supercritical ginger extract was effective in controlling the lipid oxidation in refrigerated fishburger and has the potential to replace synthetic antioxidants in meat and seafood products.
Keywords: Conservação de alimentos
Conservação de alimentos pelo frio
Aditivos alimentares
Extratos
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Fronteira Sul
Acronym of the institution: UFFS
College, Institute or Department: Campus Laranjeiras do Sul
Name of Program of Postgraduate studies: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Type of Access: Acesso Aberto
URI: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/2111
Issue Date: 2018
metadata.dc.level: Mestrado
Appears in Collections:Ciência e Tecnologia de Alimentos

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