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Type: Dissertação
Title: Iogurte probiótico à base de frutas exóticas de Laranjeiras do sul/PR
Author: Kowaleski, Jussara
First advisor: Felicetti, Marcos Alceu
Resume: Vem crescendo a busca por uma alimentação saudável, a base de alimentos funcionais. Dentro do grupo dos alimentos funcionais, destacam-se os probióticos, elaborados com microrganismos vivos, que ao serem ingeridos regularmente em quantidades adequadas, resultam em benefícios à saúde. Estudos sugerem que os probióticos devem estar presentes na porção diária na faixa de 108 a 1010 UFC. Contudo, devido as diversidades, podem existir perdas da viabilidade destes, o que tem elevado às buscas por táticas para a manutenção, como a adição de prebióticos, definidos como carboidratos não digeríveis que ao serem adicionados aos produtos favorecem a multiplicação dos probióticos. Sendo assim a presença de polpa de fruta pode incrementar aspectos nutricionais e funcionais do alimento, especialmente ao teor de fibras prebióticas. A semente de chia (Salvia hispanica) vem se tornando conhecida pelos benefícios à saúde, devido ao seu alto teor de fibra alimentar, proteínas e ácidos graxos essenciais, como ômega-3 e ômega-6. Dessa forma, o objetivo deste estudo é desenvolver iogurte com propriedades funcionais à base de morango e semente de chia. Para tanto, foi realizado um delineamento composto central, 22, para avaliar o efeito da concentração de chia e a concentração de morango sobre a contagem das bactérias láticas e de bifidobactérias e sobre diversos nutrientes e propriedades dos iogurtes probióticos, incluindo a aceitação sensorial. Verificou-se que a adição de chia nos iogurtes aumentou os teores dos compostos avaliados: proteína, lipídios totais, extrato seco total e desengordurado, cinzas, fibra alimentar, ácidos graxos poli-insaturados, em especial ômega-3 e o teor de importantes minerais. Com relação a análise sensorial dos iogurtes, constatou-se que a aceitação foi proporcional a adição de morango e inversamente proporcional a adição de chia e que o iogurte contendo chia, mais bem avaliado, foi a formulação contendo 6% de chia e 12% de morango, tendo índice de aceitabilidade maior que 70%.
Abstract: Growing the search for a healthy diet, the basis of functional foods. Within the functional food group, the most important are probiotics, made with live microorganisms, which, when eaten regularly in adequate amounts, result in health benefits. Studies suggest that probiotics should be present in the daily portion in the range of 108 to 1010 CFU. However, due to the diversities, there may be losses of viability of these, which has raised the search for tactics for maintenance, such as the addition of prebiotics, defined as nondigestible carbohydrates that when added to the products favor the multiplication of probiotics. Thus, the presence of fruit pulp may increase nutritional and functional aspects of the food, especially the content of prebiotic fibers. Chia seed (Salvia hispanica) has become known for its health benefits due to its high content of dietary fiber, protein and essential fatty acids such as omega-3 and omega-6. Thus, the objective of this study is to develop yogurt with functional properties based on strawberry and chia seed. A central composite design was used to evaluate the effect of chia concentration and strawberry concentration on lactic acid and bifidobacteria counts and on various nutrients and properties of probiotic yoghurts, including sensorial acceptance. It was verified that the addition of chia in the yogurt increased the contents of the evaluated compounds: protein, total lipids, total and defatted dry extract, ashes, dietary fiber, polyunsaturated fatty acids, in particular omega-3 and the content of important minerals. With regard to the sensory analysis of yogurts, it was verified that the acceptance was proportional to the addition of strawberry and inversely proportional to the addition of chia and that the yogurt containing chia, better evaluated, was the formulation containing 6% of chia and 12% of strawberry, having an acceptability index greater than 70%.
Keywords: Bactérias láticas
Laticínios
Frutas tropicais
Alimentos
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Fronteira Sul
Acronym of the institution: UFFS
College, Institute or Department: Campus Laranjeiras do Sul
Name of Program of Postgraduate studies: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Type of Access: Acesso Aberto
URI: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/2156
Issue Date: 2018
metadata.dc.level: Mestrado
Appears in Collections:Ciência e Tecnologia de Alimentos

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