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Type: Dissertação
Title: Caracterização físico-química e perfil sensorial de méis de abelhas nativas, sem ferrão, oriundas da região centro-sul do estado do Paraná, Brasil
Author: Grando, Remili Cristiani
First advisor: Tormen, Luciano
Resume: O objetivo deste estudo foi realizar a caracterização físico-química e microbiológica, além disso foi avaliado o perfil sensorial de três méis de abelhas nativas sem ferrão Tetragonisca angustula, Melipona quadrifasciata quadrifasciata, e Scaptotrigona postiça, obtidos na região Centro-Sul do Estado do Paraná, a fim de comparar as características entre as espécies. Sete amostras foram caracterizadas por meio das análises de atividade de água, umidade, pH, acidez total titulável, cor, Sólidos Solúveis Totais -SST- (ºBrix), compostos fenólicos totais, hidroximetilfurfural (HMF) e elementos químicos. Os méis de Tetragonisca angustula demonstraram ter singularidades em sua composição, diferindo-se das demais espécies avaliadas. Esses méis possuem menor conteúdo de água (21,07 a 22,40%) e concentrações inferiores de acidez total (38-75 mEq/Kg). Os méis da espécie Tetragonisca angustula foram considerados com coloração âmbar-claro a escuro, enquanto as espécies Melipona quadrifasciata quadrifasciata, e Scaptotrigona postiça, foram classificadas com cor extra âmbar claro e colorações próximas ao amarelo. Para SST, a espécie Tetragonisca angustula apresentou maiores concentrações (75,93-77,17) e o mesmo foi observado para os compostos fenólicos totais (18,30-39,60 mg AG/100 g). Dezenove elementos químicos foram quantificados, sendo os componentes majoritários: K, Na, P, Ca e Mg, em todas as amostras. A avaliação microbiológica foi desenvolvida através das determinações de bolores e leveduras, coliformes totais e coliformes termotolerantes, e demonstraram que os méis são aptos para o consumo imediato. Todas as amostras de méis de abelhas sem ferrão divergiram dos padrões de identidade e qualidade do mel. O mel de abelhas sem ferrão possui características singulares das A. mellifera, sendo necessária uma regulamentação específica às espécies de abelhas sem ferrão. Nos resultados da análise sensorial, a amostra 4 (Tetragonisca angustula) foi a que mais apresentou diferenças significativas no teste de aceitação, para todos os atributos avaliados (aroma, aparência, cor, sabor e textura), apresentando médias acima de 7,0, representando uma avaliação positiva. A amostra 7 (Melipona q. quadrifasciata) foi rejeitada pelos provadores, pois exibiu médias inferiores para sabor e textura, 4,0 e 5,0, respectivamente. Por meio da intenção de compra, a amostra 4 (Tetragonisca angustula) foi a mais aceita pelos provadores. Deste modo, a espécie Tetragonisca angustula se difere em suas características físico-químicas interferindo nos parâmetros sensorias e, consequentemente, resultando na aprovação sensorial perante os julgadores. Isso demonstrou que as características físico-químicas podem auxiliar na escolha de preferência sensorial de méis. Por fim, a pesquisa contribuiu para observar que os consumidores preferem méis doces de menor acidez, com textura viscosa e de coloração escura.
Abstract: The objective of this study was to perform the physico-chemical and microbiological characterization. In addition, was evaluated the sensory profile of three honeys of native stingless bees Tetragonisca angustula, Melipona quadrifasciata quadrifasciata, and Scaptotrigona postiça, obtained in the Central-Southern region of the State of Paraná, were evaluated in order to compare the characteristics among the species. Seven samples were characterized by analysis of water activity, moisture, pH, titratable total acidity, color, total soluble solids -SST- (ºBrix), total phenolic compounds, hydroxymethylfurfural (HMF) and chemical elements. The honeys of Tetragonisca angustula have been shown to have singularities in their composition, differing from the other evaluated species. These honeys have lower water content (21.07 to 22.40%) and lower concentrations of total acidity (38-75 mEq / kg). The honeys of the species Tetragonisca angustula were considered light to dark amber, while the species Melipona quadrifasciata quadrifasciata, and Scaptotrigona postigo, were classified as extra light amber color and colorations close to yellow. For TSS, the species Tetragonisca angustula presented higher concentrations (75.93 to 77.17) and the same was observed for total phenolic compounds (18.30 to 39.60 mg AG / 100 g). Nineteen chemical elements were quantified, with the major components: K, Na, P, Ca and Mg, in all samples. The microbiological evaluation was carried out through determinations of molds and yeasts, total coliforms and thermotolerant coliforms, and demonstrated that honeys are suitable for immediate consumption. All samples of stingless bee honeys diverged from honey identity and quality standards. Honey from stingless bees has unique characteristics of A. mellifera, requiring specific regulation of stingless bee species. In the results of the sensory analysis, the sample 4 (Tetragonisca angustula) presented the most significant differences in the acceptance test, for all evaluated attributes (aroma, appearance, color, flavor and texture), presenting averages above 7.0, representing a positive assessment. Sample 7 (Melipona q. quadrifasciata) was rejected by the tasters, as it showed lower averages for flavor and texture, 4.0 and 5.0, respectively. By means of purchase intention, Sample 4 (Tetragonisca angustula) was the most accepted by the tasters. Thus, the species Tetragonisca angustula differs in its physico-chemical characteristics interfering in the sensory parameters and, consequently, resulting in the sensory approval before the judges. This demonstrated that the physico-chemical characteristics can aid in the choice of sensorial preference of honeys. Finally, the research contributed to the observation that consumers prefer sweet honeys of lower acidity, with viscous texture and dark coloring.
Keywords: Mel
Processamento de alimentos
Análise sensorial de alimentos
Composição de alimentos
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Fronteira Sul
Acronym of the institution: UFFS
College, Institute or Department: Campus Laranjeiras do Sul
Name of Program of Postgraduate studies: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Type of Access: Acesso Aberto
URI: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/2158
Issue Date: 2018
metadata.dc.level: Mestrado
Appears in Collections:Ciência e Tecnologia de Alimentos

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