Please use this identifier to cite or link to this item: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/2682
Type: Dissertação
Title: Teor de lactose e caracterização físico-química de queijo de massa lavada durante a maturação
Author: Silva, Franceline Iaguczeski da
First advisor: Quast, Ernesto
Resume: A intolerância a lactose é uma desordem que atinge grande parte da população. Nesse sentido, é importante conhecer o teor de lactose dos produtos lácteos, a fim de informar os consumidores. Nesse contexto, este estudo objetivou avaliar o teor de lactose e características físico-químicas de queijos de massa lavada durante o período de maturação. Para elaboração dos queijos utilizou-se leite integral pasteurizado com teor de 4,55 g/100g de lactose e foi realizado o procedimento de lavagem da coalhada com 10% de água quente a 75 °C. Os queijos foram analisados nos tempos 0, 7, 15, 30 e 60 dias de maturação quanto ao teor de lactose, acidez, pH, atividade de água, umidade, resíduo mineral fixo e cloretos. A contagem de bactérias ácidoláticas também foi determinada. O teor de lactose obtido aos 0 dias de maturação foi inferior a 0,005 g/100g, o pH dos queijos variou de 5,64 ± 0,02 a 6,26 ± 0,10, a acidez encontrada foi de 0,14 ± 0,00 a 0,22 ± 0,02 durante o período de maturação, a atividade de água encontrada foi de 0,929 ± 0,00 a 0,909 ± 0,01. As contagens de bactérias ácido láticas variaram de 5,86 a 7,45 log UFC/g. Sendo assim, os resultados demonstraram que a tecnologia de fabricação destes queijos, utilizando o procedimento de lavagem da massa com água quente, o tipo de cultura starter utilizada contribuíram para o baixo teor de lactose nos queijos. Estes resultados demonstram uma ótima alternativa para a produção em escala artesanal ou industrial de queijos naturalmente isentos de lactose, acrescentando opções de consumo no mercado de derivados de leites aos intolerantes à lactose.
Abstract: Lactose intolerance is a disorder that affects a large part of the population. In this sense, it becomes feasible the study of manufacturing techniques that make it possible to guarantee the elaboration of products with low lactose content. Taking this into account, the present study aimed to evaluate the lactose content and physical-chemical characteristics of washed mass cheeses during the maturation period. The production of cheese used pasteurized whole milk with a lactose content of 4.55 g/100 g followed by of the curd with 10% hot water at 75 ° C. Lactose content (IC-EC), acidity, pH, water activity, moisture, fixed mineral residue and chlorides were analyzed at 0, 7, 15, 30 and 60 days of maturation. Lactic acid bacteria count was performed. The lactose content obtained at 0 days of maturation was lower than 0.005 g/ 100g, the pH of the cheeses varied from 5,64 ± 0.02 to 6.26 ± 0.10, the acidity found was 0.14 ± 0.00 to 0.22 ± 0.02 during the maturation period, the water activity found was 0.929 ± 0.00 to 0.909 ± 0.01. Lactic acid bacteria count ranged from 5.86 to 7.45 log CFU/g. Therefore, the results showed that the technology used to make these cheeses, using the hot water washing procedure, the type of starter culture used contributed to the low lactose content in the cheeses. These results demonstrate a great alternative for small business and industrial scale production of naturally lactose-free cheeses, adding new options in the milk derivatives market to intolerant consumers.
Keywords: Alimentos
Alimentos industrializados
Intolerância a lactose
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Fronteira Sul
Acronym of the institution: UFFS
College, Institute or Department: Campus Laranjeiras do Sul
Type of Access: Acesso Embargado
URI: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/2682
Issue Date: 2019
metadata.dc.level: Mestrado
Appears in Collections:Ciência e Tecnologia de Alimentos

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
SILVA.pdf1,5 MBAdobe PDFView/Open    Request a copy


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.