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https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/2718| Tipo: | Monografia |
| Título: | Desidratação osmótica de batata yacon (Smallanthus sonchifolius) utilizando diferentes edulcorantes |
| Autor(es): | Santos, Daniele Marcheseli dos |
| Primeiro Orientador: | Quast, Leda Battestin |
| Resumo: | A batata yacon (Smallanthus sonchifolius) é um tubérculo com propriedades funcionais devido a sua ação probiótica e possui em sua constituição carboidratos de reserva como os frutooligossacarídeos (FOS), os quais por possuírem ação prebiotica apresentam propriedades funcionais. Devido ao seu alto conteúdo de umidade, aproximadamente 90%, o yacon pode sofrer degradações tendo a sua vida útil de aproximadamente sete dias em condições não refrigeradas. Para preservar as suas propriedades e maior tempo de consumo pode-se realizar a desidratação osmótica com o uso de edulcorantes, como alternativa de conservação. O objetivo deste trabalho foi realizar a desidratação osmótica em batatas yacon durante um período de 120 minutos, utilizando os edulcorantes sorbitol, xilitol e maltitol nas concentrações de 32 g/100mL, 46 g/100mL e 60 g/100mL a 25ºC. Verificou-se que em relação a perda de massa, os edulcorantes não apresentaram diferença significativa em todas as concentrações utilizadas. A perda de umidade foi menor para todas as concentrações de edulcorantes que continham 32 g/100mL, mas para as amostras com concentrações de 46 g/100mL e 60 g/100mL não diferiram estatisticamente. Todos os edulcorantes utilizados nas concentrações de 46 g/100mL e 60 g/mL apresentaram a maiores percentuais de incorporação de sólidos, mas não diferiram entre si. Através da relação incorporação de sólidos por perda de água (δ/ω) concluiu-se que a desidratação osmótica realizada com solução de sorbitol a 46g/100mL, pode ser indicada para testes futuros. |
| Abstract/Resumen: | Potato yacon (Smallanthus sonchifolius) is a tuber with functional properties due to its probiotic action and to contain reserve carbohydrates such as fructooligosaccharides (FOS). Due to its high moisture content, approximately 90%, the yacon can undergo degradation with its shelf life of approximately seven days under non-refrigerated conditions. To preserve its properties and longer time of consumption osmotic dehydration can be performed with the use of sweeteners, as an alternative of conservation and consequently lower operational cost. The objective of this work was to perform osmotic dehydration in yacon potatoes during a period of 120 minutes using sorbitol, xylitol and maltitol sweeteners at concentrations of 32g / 100mL, 46g / 100mL and 60g / 100mL at 25ºC. It was verified that there was a greater variation of mass loss in the concentration of 32g / 100mL of sorbitol. The moisture loss was lower for the sample with 32g / 100mL of sweetener. Concentrations of 46g / 100mL and 60mL showed a higher percentage of solids incorporation in the potato, being not influenced the type of sweetener. From the reason of the incorporation of solids by the loss of moisture, it was concluded that the solution of xylitol at 32g / 100mL is the one that better maintained the characteristics of the product closer to the in natura. |
| Palavras-chave: | Desidratação de alimentos Perda de massa Tubérculos |
| Idioma: | por |
| País: | Brasil |
| Instituição: | Universidade Federal da Fronteira Sul |
| Sigla da Instituição: | UFFS |
| Faculdade, Instituto ou Departamento: | Campus Laranjeiras do Sul |
| Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
| URI: | https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/2718 |
| Data do documento: | 2018 |
| Aparece nas coleções: | Engenharia de Alimentos |
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