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Type: Monografia
Title: Otimização de geleia de guabiroba (Campomanesia xanthocarpa) adicionada de prebiótico
Author: Leonarski, Eduardo
First advisor: Pinto, Vania Zanella
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Bertan, Larissa Canhadas
Resume: A industrialização de frutas permite aumentar o período de oferta e garantir a disponibilidade em épocas sazonais, bem como, aproveitar o excedente da produção. O Sul do Brasil possui grande diversidade de frutas nativas, as quais apresentam boa capacidade de industrialização, porém são pouco exploradas. Entre as frutas nativas encontra-se a guabiroba, a qual apesar de apresentar pequeno interesse industrial, pode ser utilizada para a elaboração de diversos tipos de produtos, tais como a geleias. Estas em geral, possuem alto teor de sacarose (até 50%), e a redução deste ingrediente pela substituição total ou parcial por fibras dietéticas, com efeito, prebiótico como os frutooligossacarídeos (FOS), pode ser considerada uma boa estratégia. Com isso, objetivou-se neste trabalho otimizar formulações de geleia, seguindo um delineamento composto central rotacional (DCCR 23). As varáveis independentes analisadas foram a concentração de sacarose em relação à concentração de FOS (S/FOS), concentração de pectina (P) e concentração de ácido cítrico (AC). Os efeitos sobre as variáveis respostas foram atividade de água, rendimento, sólidos solúveis, pH, acidez titulável, cor instrumental (luminosidade, Croma e ângulo hue) e perfil de textura (adesividade e dureza). Após a análise dos resultados, as formulações otimizadas foram caracterizadas quanto ao teor de umidade, cinzas, proteína, lipídeos, carboidratos totais, açúcares redutores, atividade de água, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, teor de compostos fenólicos totais, carotenoides e ácido ascórbico. Os resultados obtidos através do DCCR, indicaram que a concentração de ácido cítrico exerceu efeito linear com relação ao pH e a acidez das geleias, sendo que a acidez também sofreu efeito quadrático da concentração de S/FOS. Pôde-se verificar também que quanto maior a concentração de ácido cítrico menor foi o pH e maior foi a acidez das geleias. Já a pectina exerceu efeito linear para a dureza das geleias. Assim, constatou-se que as amostras contendo 0,5% e 1% de pectina foram suficientes para a formação do gel, sendo ambas as concentrações definidas como adequadas. As formulações otimizadas (F2, F6 e F9) e submetidas à análise da composição química apresentaram diferença apenas com relação à umidade, na qual a F9 (contendo 1% de pectina e ácido cítrico, e proporção de 42,5/7,5% de sacarose/FOS) apresentou valor superior das demais. A acidez foi mais elevada para as formulações na qual se adicionou maior quantidade de ácido (1,5% para as formulações F2 e F6) e o pH apresentou-se mais ácido, assim como era esperado. Com relação aos compostos bioativos, todas as geleias apresentaram elevados teores de compostos fenólicos e carotenoides. Frente ao exposto, é possível concluir que a adição de FOS em geleias elaboradas com frutas nativas pode ser uma alternativa interessante para melhorar as características nutricionais do produto.
Abstract: The industrialization of fruit allows to increase the period of offer and to guarantee the availability in seasonal times, as well as, to take advantage of the surplus of the production. The South of Brazil has a great diversity of native fruits, which have good industrialization capacity, but are little explored. Among the native fruits, we have the guabiroba, which although of little industrial interest, can be used for the elaboration of several types of products, such as jellies. These are generally high in sucrose (up to 50%), and the reduction of this ingredient by total or partial substitution by dietary fibers, in effect, prebiotic such as fructooligosaccharides (FOS), can be considered a good strategy. The objective of this work was to optimize gel formulations, following a Central Rotatable Composite Design (CRCD 2 3). The independent variables analyzed were the concentration of sucrose in relation to the concentration of FOS (S / FOS), pectin concentration (P) and citric acid concentration (AC). The effects on the response variables were water activity, yield, soluble solids, pH, titratable acidity, instrumental color (luminosity, chroma and hue angle) and texture profile (adhesiveness and hardness). After analysis of the results, the optimized formulations were characterized for moisture content, ashes, protein, lipids, total carbohydrates, reducing sugars, water activity, pH, titratable acidity, soluble solids, total phenolic compounds content, carotenoids and acid ascorbic acid. The results obtained through the CRCD indicated that the citric acid concentration exerted a linear effect with respect to the pH and the acidity of the jellies, and the acidity also had a quadratic effect of the S/FOS concentration. It was also verified that the higher the concentration of citric acid the lower the pH and the greater the acidity of the jellies. Already the pectin exerted linear effect for the hardness of the jellies. Thus, it was found that the samples containing 0.5% and 1% of pectin were sufficient for gel formation, both concentrations being defined as adequate. The optimized formulations (F2, F6 and F9) and submitted to the analysis of the chemical composition presented difference only with respect to moisture, in which F9 (containing 1% pectin and citric acid, and ratio of 42.5 / 7.5% of sucrose/FOS) presented higher value than the others. The acidity was higher for the formulations in which more acid was added (1.5% for the F2 and F6 formulations) and the pH was more acidic as expected. Regarding bioactive compounds, all jellies presented high levels of phenolic compounds and carotenoids. In view of the above, it is possible to conclude that the addition of FOS in jellies elaborated with native fruits can be an interesting alternative to improve the nutritional characteristics of the product.
Keywords: Carotenoides
Compostos fenóticos
Frutas
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Fronteira Sul
Acronym of the institution: UFFS
College, Institute or Department: Campus Laranjeiras do Sul
Type of Access: Acesso Aberto
URI: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/3015
Issue Date: 2017
Appears in Collections:TCC Engenharia de Alimentos

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