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Type: Monografia
Title: Estudos das características de polpa de uvaia adicionada em iogurte de soja
Author: Pavan, Caroline Regina Fuzinato
First advisor: Quast, Ernesto
Resume: Este estudo tem por objetivo incentivar o consumo de produtos derivados de soja e oferecer mais opção ao consumidor, o desenvolvimento de um iogurte de soja com polpa de uvaia elaborado a partir do extrato hidrossolúvel de soja, pode representar uma alternativa para a indústria alimentícia, interessada em disponibilizar novos produtos a este mercado consumidor. O estudo consistiu na realização de etapas, sendo que a primeira foi obter analisar as características da polpa de uvaia colhida em duas regiões distintas, realizando análise de cor, pH, sólidos solúveis totais, acidez e ratio, verificando que com exceção ao pH todos os parâmetros obtiveram variação estatística e que a região de colheita dos frutos influência a sua característica final. A segunda etapa resultou da análise da influência da pasteurização da polpa de uvaia, sendo que foi possível verificar o potencial de vitamina C deste fruto, correspondendo a 40,27±4,46 mg/100g. Na sequência o estudo realizou a elaboração de preparado de uvaia e do iogurte de soja ao qual foi variado a concentração de açúcar, sendo ambos submetidos a análise microbiológica. A sétima etapa foi destinada para a realização da análise sensorial do iogurte de soja natural, contando com a colaboração de 80 julgadores não treinados, definido que a concentração de 11% de açúcar foi a mais adequada ao paladar dos julgadores. Os três iogurtes de soja foram analisados quanto aos quesitos de pH, acidez, cor e sólidos solúveis totais, enquanto a formulação de 11% foi destinada também a analises de proteínas, lipídeos, umidade, cinzas e carboidratos. Além disso, foi analisado o processo de acidificação do iogurte através de curvas de pH e acidez em ácido lático. Ao definir a formulação de iogurte de soja natural, foi realizado quatro formulações de iogurte de soja acrescido com preparado ou polpa de uvaia, sendo que o preparado foi elaborado com concentrações de 12,5% e 25% de açúcar, este último realizado com a polpa colhida nas duas regiões. As quatro formulações foram destinadas a análise sensorial com 80 julgadores não treinados e os iogurtes acrescidos de polpa de uvaia foram destinados a análise de cor, sólidos solúveis totais, pH e acidez. A partir das duas análises sensoriais realizadas foi analisado o perfil dos julgadores, correspondendo a 160 questionários aplicados. O iogurte de soja acrescido de polpa de uvaia apresentou resultados referente a análise sensorial para os atributos a cor, aparência, sabor, odor, consistência e impressão global notas acima de 6, o que se adequa dentro da escala hedônica utilizada como gostei ligeiramente. Para a intenção de compra, todas as formulações entraram-se dentro da faixa que talvez comprasse/talvez não comprasse e provavelmente compraria o produto desenvolvido.
Abstract: The objective of this work was to encourage the consumption of soy products and offer new options for the consumer choice. The development of a soy yogurt with uvaia pulp prepared from the soybean water extract, may represent an alternative for the food industry as a new product. The work was divided in steps, and primarily were analyzed the characteristics of the pulp of uvaia harvested in two distinct regions: instrumental color, pH, total soluble solids, acidity and ratio. It was noticed that with exception to pH, all parameters showed statistical variation and that the region of fruit harvest influences its final characteristic. The second stage resulted from the analysis of the influence of pasteurization of the uvaia pulp, and it was possible to verify the vitamin C potential of this fruit, corresponding to 40,27 ± 4,46 mg/100g. Following the study, the preparation of uvaia and soy yogurt was carried out, to which the sugar concentration was varied, both of which were submitted to microbiological analysis. The seventh stage was designed to conduct the sensory analysis of natural soy yogurt, with the collaboration of 80 untrained judges, defined that the concentration of 11% sugar was the most adequate to the palates of the judges. The three soy yoghurts were analyzed for pH, acidity, color and total soluble solids, while the 11% formulation was also used for protein, lipid, moisture, ashes and carbohydrate analyzes. In addition, the yogurt acidification process was analyzed through pH curves and acidity in lactic acid. When defining the formulation of natural soy yogurt, four formulations of soy yoghurt plus a preparation or pulp of uvaia were made, and the preparation was prepared with concentrations of 12.5% and 25% sugar, the latter made with Pulp harvested in both regions. The four formulations were intended for sensory analysis with 80 untrained judges and the yoghurts plus uvaia pulp were intended for color analysis, total soluble solids, pH and acidity. From the two sensorial analyzes performed, the profile of the judges was analyzed, corresponding to 160 questionnaires applied. The soy yoghurt plus uva pulp presented results concerning the sensory analysis for the attributes the color, appearance, taste, odor, consistency and overall impression notes above 6, which fits within the hedonic scale used as slightly liked. For purchase intent, all formulations fell into the range that they might buy / perhaps not buy and would probably buy the developed product.
Keywords: Análise sensorial de alimentos
Extratos
Frutas
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Fronteira Sul
Acronym of the institution: UFFS
College, Institute or Department: Campus Laranjeiras do Sul
Type of Access: Acesso Aberto
URI: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/3020
Issue Date: 2016
Appears in Collections:TCC Engenharia de Alimentos

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