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Type: Monografia
Title: Caracterização química de diferentes partes da fruta de guabiroba (Campomanesia xanthocarpa berg) e viabilidade de utilização em produtos alimentícios
Author: Grando, Remili Cristiani
First advisor: Tormen, Luciano
metadata.dc.contributor.advisor2: Bertan, Larissa Canhadas
Resume: Este trabalho teve por objetivo realizar a caracterização química de diferentes partes da guabiroba, investigar a extração de compostos com potencial antioxidante de partes do fruto, além da elaboração de um néctar de guabiroba, bem como, a aplicação da polpa da guabiroba no acondicionamento de hambúrguer de peixe. Por meio das análises de acidez titulável e pH para o fruto, a polpa evidenciou ser a parte mais ácida do fruto, 5,0% e 4,3, respectivamente. Quanto ao teor de vitamina C e compostos fenólicos, a polpa demonstrou ser rica em ácido ascórbico (2,92 g A. A/100 g) e a semente em compostos fenólicos (4,26 g A. G. /100 g). A semente apresentou teores elevados de fibras (27,8%), proteínas (3,01%) e de lipídios pelos métodos Soxhlet (7,5%) e Bligh & Dyer (1,85%). O álcool butílico foi o melhor solvente para extração de compostos fenólicos da polpa e da casca da guabiroba. Já para a semente, os compostos fenólicos foram melhor extraídos com éter etílico. Para a vitamina C, o etanol demonstrou ser o melhor solvente. Verificou-se que a capacidade de extração de cada composto depende do tipo de solvendo e da parte do fruto a ser investigada, pois cada parte do fruto proporcionou resultados diferentes. A coloração néctar de guabiroba apresentou-se estável no período de armazenamento, não apresentando diferença estatística entre as condições de armazenamento. O néctar acondicionado sob refrigeração foi o que preservou melhor os teores de ácido ascórbico (216 mg AA / 100 g) e de compostos fenólicos (259,5 mg AG / 100 g) quanto comparado aos demais tratamentos (néctar desprotegido da luz a temperatura ambiente e néctar protegido da luz a temperatura ambiente). A polpa de guabiroba não apresentou capacidade antioxidante quando aplicada como cobertura de hambúrguer de peixe.
Abstract: This study aimed to carry out the chemical characterization of different parts of guabiroba investigate the extraction of compounds with antioxidant potential of parts of the fruit beyond the preparation of a guabiroba nectar and the application pulp guabiroba in fish burger packaging. The titratable acidity and pH showed the pulp to be the most acidic part of the fruit, 5.0 and 4.3%, respectively. As to the content of vitamin C and phenolic compounds, the pulp was shown to be rich in ascorbic acid (2.92 g AA / 100 g) and seed phenolic compounds (4.26 g AG / 100 g). The seed has high fiber content (27.8%), protein (3.01%) and lipids by Soxhlet methods (7.5%) and Bligh & Dyer (1.85%). The butyl alcohol was the best solvent for extraction of phenolic compounds from the pulp and guabiroba hull. As for the seed, the best phenolic compounds were extracted with diethyl ether. For vitamin C, ethanol was shown to be the best solvent. The extraction of each compound depend of solvent property and part of the fruit to be investigated, due each part of the fruit gave different results. The color in guabiroba nectar is stable during the storage, with no significant difference between the storage conditions. The nectar package under refrigeration best preserve the ascorbic acid content (216 mg AA / 100g) and phenolic compounds (259.5 mg AG / 100 g) as compared to the other treatments (nectar unprotected from light at room temperature and protected from light nectar room temperature). The pulp guabiroba has no antioxidant activity when applied as fishburger coverage.
Keywords: Guabiroba
Néctar
Hambúrguer
Antioxidante
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Fronteira Sul
Acronym of the institution: UFFS
College, Institute or Department: Campus Laranjeiras do Sul
Type of Access: Acesso Aberto
URI: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/372
Issue Date: 15-Dec-2015
Appears in Collections:TCC Engenharia de Alimentos

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