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Type: Monografia
Title: Elaboração de uma nova bebida a base de chá mate e néctar de jabuticaba, adicionada de néctar esferificado
Author: Lançanova, Daiane
First advisor: Passos, Cátia Tavares dos
Resume: O objetivo do trabalho foi elaborar uma bebida a base de chá-mate e néctar de jabuticaba, adicionada de esferas de néctar da mesma fruta, como proposta de uma bebida comercial inovadora. Para isso, o chá mate foi preparado pela infusão de 1,6g de chá-mate em 300mL de água mineral à 95ºC, 16min. O néctar foi elaborado com 30% de polpa e 8% de sacarose. A bebida foi composta com as proporções chá-mate e polpa: 60:40 e 50:50 e sacarose nas concentrações finais de 6 e 8%. Análise sensorial de aceitação foi realizada após 3 dias de armazenamento, com 45 julgadores não treinados. Os testes de aceitação foram aplicados em dois níveis: avaliação de atributos (aparência, cor, sabor e aroma), por meio de escala hedônica de 9 pontos e atitude de compra utilizando escala de 7 pontos. A melhor formulação escolhida (60:40 – 6%) foi adicionada de esferas de néctar da mesma fruta, desenvolvidas através da técnica de gelificação iônica externa, com alginato de sódio e, realizou-se uma nova análise sensorial, sendo verificado que além do produto ser sensorialmente aceito, que os julgadores comprariam frequentemente a bebida. Em relação à vida de prateleira, não foram observadas grandes modificações das características físico-químicas, durante os 30 dias de armazenamento, além da mudança de coloração, devido, em grande parte, a degradação das antocianinas. O mesmo foi verificado para as esferas, as quais permaneceram estáveis durante o armazenamento, não havendo sinais de deterioração ao longo da vida de prateleira. Porém, foi verificado, ao final dos 30 dias, contaminação da bebida por coliformes totais, indicando possíveis falhas durante seu processamento e/ou armazenamento. De modo geral, tanto a bebida à base de chá mate e néctar de jabuticaba, bem como a bebida adicionada de esferas de néctar da mesma fruta, mostraram-se como boas alternativas para a inserção de produtos à base de erva mate na dieta humana, uma vez que demonstraram-se viáveis comercialmente e, boas fontes de compostos fenólicos, sendo necessário melhorar apenas a qualidade higiênico-sanitária desta.
Abstract: The aim of this work, was to develop a drink mate tea, added of jabuticaba nectar, with bubbles of the same fruit, as proposed an innovative commercial beverage. The mate tea was prepared by the mate tea infusion, with 1.6g in 300mL of mineral, to 95 ° C, 16min. Nectar was prepared with 30% pulp and 8% sucrose. The drink was made with mate tea and nectar: 60:40 to 50:50 and sucrose in concentrations of 6 and 8%. Acceptance of sensory analysis was performed after 3 days of storage, with 45 judges untrained. Acceptance tests were applied to attribute evaluation (appearance, color, taste and flavor), through of the 9-point hedonic scale and purchasing behavior using 7-point scale. The best formulation chosen (60:40 - 6%) and added to the bubbles of same fruit nectar, developed by external ionic gelific technique, with sodium alginate. A new sensorial analysis was made and the product was accepted, and judges said often buy the drink. To shelf life, there were no significant changes in physico-chemical properties, during 30 days of storage, only to the change of color, due in large part, to the degradation of anthocyanins. The same was found for the bubbles, which were stable during storage, and no deterioration ocurred during the shelf life. However, was found at the end of 30 days, total coliforms, indicating possible failures during processing and/or storage. In general, both the mate tea beverage with nectar, as well the drink with bubbles appeared as good alternatives for the insertion of mate-based products in the human diet, because to be commercially viable, and good sources of phenolic compounds, requiring only improve the sanitary conditions of this.
Keywords: Bubble Tea
Gelificação iônica
Compostos fenólicos
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Fronteira Sul
Acronym of the institution: UFFS
College, Institute or Department: Campus Laranjeiras do Sul
Type of Access: Acesso Aberto
URI: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/381
Issue Date: 8-Dec-2014
Appears in Collections:TCC Engenharia de Alimentos

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