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Tipo: Monografia
Título: Enriquecimento de néctar de guabiroba (campomanesia Xanthocarpa berg ) com soro do leite: efeito nas características físicas, químicas e sensoriais
Autor(es): Lemos, Anne Herenize
Primeiro Orientador: Bertan, Larissa Canhadas
Resumo: O enriquecimento de produtos alimentícios com rejeitos industriais de alto valor nutritivo é uma alternativa que visa atender a demanda da população mundial com relação a produtos saudáveis e diferenciados, sendo que o soro de leite é um subproduto com características interessantes para esta aplicação. Da mesma maneira, o processamento de frutas nativas pouco conhecidas colabora com a disponibilidade de nutrientes, além de valorizar a sua produção, gerando empregos e renda a pequenos produtores. neste contexto, o presente trabalho buscou avaliar o efeito da adição de soro de leite em néctar de guabiroba (Campomanesia Xanthocarpa Berg), nas características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais. Para isto, foram realizadas análises de pH, acides titulável, umidade, cinzas, gordura, fibras, sólidos solúveis, cor análise microbiológica e análise em quatro formulações de néctar de guabiroba adicionada de soro de leite em diferentes proporções: 100:0, 80:20, 70:30 e 60:40. Os resultados mostraram que todas as bebidas foram bem aceitas sensorialmente. Com relação às características físicas e químicas, foi observado que a adição de soro de leite nos néctares elevou o teor de minerais assim como o Ph e a umidade das bebidas. Em contrapartida, o teor de fibras diminuiu devido à diluição dos néctares. As análises microbiológicas apresentaram resultados dentro dos padrões exigidos pela legislação. De modo geral, a adição de soro de leite ao néctar de guabiroba demonstrou-se uma alternativa para o enriquecimento e diversificação do produto.
Abstract: Food enrichment with industrial wastes of high nutritional value is an alternative to meet the demand of the world population for healthy and differentiated products. Whey stands out as a byproduct with interesting characteristics for this application. Likewise, the processing of native fruits so far little known may collaborate with nutrients availability in a differentiated way, besides valuing production and creating jobs and income for small farmers. In this context, the present study aimed to evaluate the effect of the addition of whey on the physicochemical, microbiological, and sensory characteristics of guabiroba (Campomanesia Xantocarpa) nectar. Four formulations of guabiroba nectar containing whey in different proportions (100:0, 80:20, 70:30, and 60:40) were characterized for pH, titratable acidity, moisture content, ash, fat, fiber, soluble solids, color, microbiological analysis, and sensory profile. The sensory evaluation showed that all samples were well accepted by consumers. With respect to the physicochemical characteristics, the addition of whey increased the mineral content, pH and moisture of the samples. In contrast, lower fiber contents were observed due to dilution of the nectars. The microbiological results were within the standards required by law. In general, the addition of whey to guabiroba nectar proved to be an interesting alternative to enrichment and diversification of the product.
Palavras-chave: Néctar
Soro de leite
Enriquecimento nutricional
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal da Fronteira Sul
Sigla da Instituição: UFFS
Faculdade, Instituto ou Departamento: Campus Laranjeiras do Sul
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/382
Data do documento: 4-Dez-2012
Aparece nas coleções:TCC Engenharia de Alimentos

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