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Type: Monografia
Title: Desenvolvimento de queijo petit suisse com frutas regionais da Cantuquiriguaçú, PR
Author: Messias, Camila Ramos
First advisor: Quast, Ernesto
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Bitencourt, Thiago Bergler
Resume: O presente trabalho teve por objetivo a elaboração, a caracterização físico-química, a análise sensorial e a análise de vida de prateleira de queijo Petit Suisse adicionado de polpas de guabiroba e amora preta. Para este fim, foram realizados experimentos iniciais onde se desenvolveu formulações de queijo Petit Suisse utilizando o microrganismo Streptococcus thermophillus como cultura starter, seguindo o experimento composto pelo centro fatorial 2³, com 4 repetições, até se obter uma faixa de concentração de gomas (guar, xantana e carragena). O mesmo processo foi realizado para encontrar a faixa de variação da concentração de polpa que houvesse variação significativa no queijo. Essas duas etapas foram repetidas para os dois sabores de queijo Petit Suisse: guabiroba e amora-preta. Desta forma, três formulações de cada sabor de queijo Petit Suisse foram selecionadas para serem avaliadas em uma análise sensorial, e posteriormente uma de cada sabor foi selecionada para a realização da caracterização centesimal, físico-química e análise de vida de prateleira. Na análise sensorial, as formulações de queijo Petit Suisse adicionado de polpa de guabiroba apresentaram diferença significativa apenas nos atributos aparência e textura, mas para as formulações de queijo Petit Suisse adicionado de polpa de amora-preta apenas o atributo cor diferiu entre as três formulações analisadas. Nas análises centesimais, a polpa de amora-preta apresentou maior teor de umidade 92,42g/100g de umidade, aw 0,99 e acidez titulável 1,01g de ácido cítrico/100g em relação a polpa de guabiroba, a qual apresentou maior teor de sólidos totais 18,59g/100g, 4,34g/100g de lipídios, 1,87g/100g de proteína, 0,37g/100g de cinzas, 12,04g/100g de carboidratos totais (incluindo fibras), e de pH 4,13. A análise de cor da polpa de guabiroba e amora-presa apresentou valores de coloração entre o amarelo e o vermelho escuro. Para as análises centesimais de queijo Petit Suisse, o queijo adicionado de polpa de amora-preta apresentou maior teor de umidade 68,48g/100g, aw 0,93 e acidez titulável 1,27g de ácido lático/100g. O queijo adicionado de polpa de guabiroba apresentou maior de sólidos totais 35,62g/100g, 4,73 g/100g de lipídios, 0,59g/100g de cinzas, 23,79g/100g de carboidratos totais (incluindo fibras), sendo que o teor de proteína de ambos é estatisticamente igul a 6,49e 6,16g/100g, para a amora preta e guabiroba, respectivamente. Com relação à vida de prateleira, no 33° dia de armazenamento o queijo Petit Suisse adicionado de polpa de amora-preta apresentou-se dentro dos padrões. Logo, as formulações desenvolvidas de queijo Petit Suisse adicionado de polpas de guabiroba e amora-preta apresentaram boa aceitabilidade, tendo potencial para aplicação industrial.
Abstract: This study aimed to the preparation, physicochemical characterization and sensory analyses of Petit Suisse cheese added with pulps of guabiroba and blackberry. Initial experiments were performed for the development of Petit Suisse cheese formulations using Streptococcus thermophilus microorganism as a starter culture, using a factorial central 2³ experiment with 4 repetitions in the central point, varying the concentration of gums (guar, xanthan and carrageenan) to evaluate sensory texture, keeping all other ingredients constant. The same process was conducted to evaluate de influence of pulp concentration over the technological and sensory properties of the cheese. These two procedures were repeated for the two different pulps: guabiroba and blackberry. Next, three formulations of each Petit Suisse cheese flavor were selected for external sensory evaluation. The best formulation of each flavor was selected for physicochemical characterization and shelf-life evaluation. Formulations of Petit Suisse cheese added with guabiroba pulp showed a significant difference only in the attributes appearance and texture. Petit Suisse cheese formulations added with blackberry pulp showed difference just in the color attribute. Chemical composition analysis resulted higher moisture content of 92.42 g/100g of water for blackberry pulp, aw 0.99 and 1.01 g citric acid/100g product. Guabiroba pulp samples showed higher total solids content (18.59 g/100g), 4.34 g fat/100g product, 1.87 g protein/100g product, 0.37 g ashes/100g product, 12.04 g/100g of total carbohydrates (including fiber), and pH 4.13. Color analysis of guabiroba pulp and blackberry stuck presented color values between yellow and dark red. Petit Suisse cheese added with blackberry pulp showed higher moisture content of 68.48 g/100g, aw 0.93 and 1.27 g lactic acid/100g product. Guabiroba pulp cheese showed higher total solids 35.62 g/100g, 4.73 g/100g fat, 0.59 g/100g ashes, 23.79 g/100g total carbohydrate (including fibers) and the protein contents of blackberry and guabiroba were 6.49 and 6.16 g/100g, respectively. Shelf life evaluation showed that on the 33rd day of storage Petit Suisse cheese added with blackberry pulp attended the microbiological standards. So, Petit Suisse formulations with addition of guabiroba and blackberry pulps showed good acceptability and potential use in industrial application.
Keywords: Formulação
Gomas
Análise sensorial
Caracterização centesimal
Vida de prateleira
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Fronteira Sul
Acronym of the institution: UFFS
College, Institute or Department: Campus Laranjeiras do Sul
Type of Access: Acesso Aberto
URI: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/431
Issue Date: 9-Dec-2015
Appears in Collections:TCC Engenharia de Alimentos

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