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https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/521| Tipo: | Monografia |
| Título: | Licor de guabiroba (Campomanesia xanthocarpa): análise mercadológica, desenvolvimento e caracterização físico-química e sensorial |
| Autor(es): | Rodrigues, Vanessa Nowacki |
| Primeiro Orientador: | Pinto, Vania Zanella |
| Primeiro coorientador: | Bitencourt, Thiago Bergler |
| Resumo: | Este trabalho objetivou indicar uma nova utilização para a guabiroba, através da produção e caracterização de licores. A fim de analisar o mercado consumidor de bebidas alcoólicas, em especial, licores de frutas, realizou-se a aplicação de um questionário à indivíduos maiores de 18 anos e consumidores de bebidas alcoólicas, no município de Laranjeiras do Sul/PR. Três formulações de licor de polpa congelada de guabiroba foram elaboradas com diferentes concentrações de açúcar (80, 220 e 344 g L-1). Tanto a polpa congelada de guabiroba, quanto as três formulações de licor foram submetidas as análises de pH, sólidos solúveis, acidez titulável, compostos fenólicos totais e determinação instrumental da coloração. O teor de açúcares redutores foi quantificado na polpa congelada, enquanto que as três formulações de licor, caracterizadas em relação ao teor alcoólico e análise sensorial (cor, sabor, aroma, impressão global e intenção de compra). Na pesquisa mercadológica verificou-se, entre os entrevistados, grande interesse em experimentar licores de frutas. Na caracterização das formulações de licor houve diferença (p<0,05) em relação ao pH e aos sólidos solúveis. Em relação à acidez titulável, a formulação com maior concentração de açúcar diferiu das demais (p<0,05). Quanto aos compostos fenólicos e a graduação alcoólica, as três formulações não diferiram entre si (p<0,05). Verificou-se que, durante 10 dias de maceração, o álcool extraiu 32% dos compostos fenólicos da polpa para o licor. Todas as formulações mostram-se pouco luminosas, entretanto e o aumento na concentração de açúcar tornou a coloração do licor mais intensa. O índice de aceitabilidade, para todos os atributos analisados, foi proporcional a concentração de açúcar adicionada à formulação. Devido à falta de oportunidade, o consumo de licores de frutas ainda é baixo, porém sua produção pode ampliar e fortalecer atividades regionais e disponibilizar produtos diversificados e de qualidade para os consumidores. |
| Abstract/Resumen: | This work aimed to indicate a new use for a guabiroba fruit, through the production and characterization of liqueurs. In order to analyze the consumer market for alcoholic beverages, fruit liqueurs in particular, a questionnaire was applied to alcoholic beverages consumers over 18 years age in the Laranjeiras do Sul city, PR. Three formulations of frozen guabiroba fruit pulp were prepared with different sugar concentrations (80, 220 and 344 g / L). Both, the frozen guabiroba pulp and the three liquors formulations were characterized as pH, soluble solids, titratable acidity, phenolic content and instrumental color. The reducing sugars was quantified in the frozen pulp, whereas as three formulations of liquor, it characterized by alcohol content and sensory analysis (color, taste, aroma, overall impression and purchase intention). In the market research was verified that the interest in experiencing fruit liqueurs was almost unanimous among the interviewees. In the characterization of the liquor formulations, there were difference (p <0.05) in relation to pH and soluble solids. In relation to the titratable acidity, the formulation with higher sugar concentration was different from the others (p <0.05). Phenolic compounds and an alcoholic degree the three formulations did not differ from each other (p <0.05). It has been found that for 10 days of maceration, the alcohol extracted 32% of the phenolic compounds from the pulp into the liquor. All the formulations showed little light, however, the sugar concentration increase made the liquor color more intense. The acceptability index, for all attributes analyzed, was proportional to the concentration of sugar added to the formulation. However, due to the opportunity, the consumption of fruit liqueurs is still low among Brazilians, and its production can broaden and strengthen local producers and provide diversified and quality products to consumers. |
| Palavras-chave: | Bebidas alcoólicas Frutos nativos Compostos bioativos Análise sensorial |
| Idioma: | por |
| País: | Brasil |
| Instituição: | Universidade Federal da Fronteira Sul |
| Sigla da Instituição: | UFFS |
| Faculdade, Instituto ou Departamento: | Campus Laranjeiras do Sul |
| Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
| URI: | https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/521 |
| Data do documento: | 3-Fev-2017 |
| Aparece nas coleções: | Engenharia de Alimentos |
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