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Tipo: Dissertação
Título: Secagem por camada de espuma da polpa de açaí (Euterpe oleracea Mart)
Autor(es): Ferreira, Diene de Barros
Primeiro Orientador: Quast, Leda Battestin
Resumo: O açaí possui elevado teor de antocianinas e antioxidantes. Geralmente sua polpa é comercializada congelada, a qual apresenta um alto valor energético. A secagem é uma alternativa para se obter produtos com baixo teor de umidade e estabilidade além de facilitar o processo de transporte e armazenamento. O presente estudo teve como objetivo produzir espuma de açaí com concentrações de 2% e 0% de Emustab®, prosseguindo a secagem (60oC) em estufa de circulação e renovação forçada de ar. Determinou-se o coeficiente de difusidade efetiva para a polpa com 2% de Emustab® (5,35x10 -4 cm2/s) e para a polpa pura (1,41x10-4 cm2/s). A formação dos poros, proveniente da aeração na polpa com emulsificante resultou em um coeficiente de difusão maior, com menor tempo de secagem. As isotermas de sorção mostraram que os modelos apresentaram ótimos ajustes matemáticos nas temperaturas de 25o C e 35oC para as duas amostras do pó de açaí, com R2>0,95 e R2>0,91 respectivamente. Determinou-se teor de antocianinas (4,28  0,08 mg/g pó 0% Emustab® e 2,69  0,20 mg/g pó 2% Emustab®), atividade antioxidante DPPH (29,34  0,002 pó 0% Emustab® e 91,81 0,03 pó 2% Emustab®), solubilidade para o pó com 2% de Emustab® (47,93%  0,02) e para o pó de açaí padrão (19,72%  0,028), microestrutura e tempo de reconstituição (168 ± 0,05 s pó com 2% de Emutab® e 324s ± 0,11 pó 0% Emustab®). Nesta condição de 2% de Emustab® obteve-se um pó poroso, com boa fluidez, solubilidade e capacidade antioxidante.
Abstract/Resumen: Açaí has a high content of anthocyanins and antioxidants in its composition. Usually its pulp is sold frozen, which has a high energy value. Drying would be an alternative to obtain products with low moisture content and stability to facilitate the transport and storage process. The present study aimed to prepare and produce açaí foam with emulsifier concentrations of 2% and 0%, proceeding with drying (60oC) in a forced air circulation oven. The diffusion coefficient was determined for the pulp with 2% Emustab® (5.35x10-4 cm2/s) and for the pure pulp (1.41x10-4 cm2/s). The formation of pores, resulting from aeration in the pulp with emulsifier, resulted in a higher diffusion coefficient, with less drying time. The sorption isotherms showed that the models presented excellent mathematical adjustments at temperatures of 25o C and 35oC for the two samples of açaí powder, with R2> 0.95 and R2> 0.91 respectively. The content of anthocyanins (4.28  0.08 mg/g powder 0% Emustab® and 2.69  0.20 mg/g powder 2% Emustab®), DPPH antioxidant activity (29.34  0.002 powder 0% Emustab® and 91.81  0.03 powder 2% Emustab®), solubility for powder with 2% Emustab® (47.93%  0.02) and for powder with 0% Emustab® (19.72%  0.028), microstructure and rehydration time (168 ± 0.05 s powder with 2% Emutab® and 324s ± 0.11 powder 0% Emustab®). In this condition of 2% Emustab®, a porous powder was obtained with good fluidity, solubility and antioxidant capacity.
Palavras-chave: Açaí
Secagem
Valor nutritivo
Idioma: por
País: Brasil
Instituição: Universidade Federal da Fronteira Sul
Sigla da Instituição: UFFS
Faculdade, Instituto ou Departamento: Campus Laranjeiras do Sul
Nome do Programa de Pós Graduação : Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/7600
Data do documento: 2021
Nível: Mestrado
Aparece nas coleções:Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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