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https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/7647| Tipo: | Monografia |
| Título: | Desenvolvimento de bebida fermentada vegana com kefir de água |
| Autor(es): | Diniz, Luan Gabriel Techi |
| Primeiro Orientador: | Bertan, Larissa Canhadas |
| Resumo: | Novas necessidades alimentares estão surgindo devido a diversos fatores, sendo eles biológicos, culturais, ideológicos e/ou por mera preferência. Dentro dessas necessidades, atualmente, se enquadra o público vegetariano, vegano e/ou que apresentam alguma restrição fisiológica ao consumo do leite. Logo, tais aspectos fazem com que aumentem a necessidade de desenvolvimento de novos produtos e/ou que ocorra uma diversificação dos ingredientes utilizados em produtos já consolidados no mercado. O tremoço é uma leguminosa que apresenta concentração elevada de proteína, ácidos graxos insaturados e poli-insaturados, fibra alimentar, açúcares e vitaminas do complexo B. Com isso, pode ser considerada uma matéria-prima promissora para ser utilizada no desenvolvimento de produtos para o público supracitado. Diante do exposto, o objetivo do presente trabalho foi elaborar e caracterizar uma bebida fermentada vegana a partir de grãos de kefir de água. O projeto foi desenvolvido em cinco etapas, sendo elas: (i) retirada do alcaloide presente no tremoço, (ii) elaboração do extrato vegetal hidrossolúvel de tremoço (EVHT), (iii) ativação da cultura de kefir, (vi) elaboração da bebida fermentada e (v) caracterização centesimal da semente de tremoço (não tratada e tratada), do extrato base, do extrato vegetal hidrossolúvel de tremoço e da bebida fermentada. O tratamento utilizando 0,5% de ácido tartárico com trocas de água a cada 30 minutos e fervura por tempo superior a 4 horas foi eficiente para retirada do alcaloide, porém foi necessário um tratamento adicional com carbonato de cálcio para retirar o sabor ácido da semente de tremoço. A melhor proporção para elaboração do EVHT foi de 1:10 (m/m) (semente de tremoço tratada e água). A utilização de bicarbonato de sódio na ativação dos grãos de kefir não provocou diferença no crescimento dos microrganismos. O processo fermentativo promoveu um crescimento de grãos de kefir de 27,46 g/100 g, um rendimento de 96,08 g/100 g, sólidos solúveis de 8,53o Brix, concentração de ácido lático de 1,36 g/100 mL, concentração de etanol de 0,20 g/100 mL e concentração de dióxido de carbono de 2,49 %. A fermentação do EVHT provocou redução nos teores de proteínas, lipídeos e carboidratos. Assim, foi possível observar que a utilização de EVHT como substrato para a produção de bebida fermentada com cultura de kefir de água foi uma alternativa viável para atendimento de um nicho específico de mercado. |
| Abstract/Resumen: | New dietary needs are arising due to various factors, whether biological, cultural, ideological, and/or mere preference. Among these needs, the vegetarian, vegan, and/or those with physiological restrictions on milk consumption are currently included. Consequently, these aspects increase the need for the development of new products and/or the diversification of ingredients used in already established market products. Lupin is a legume that has a high concentration of protein, unsaturated and polyunsaturated fatty acids, dietary fiber, sugars, and B-complex vitamins. Therefore, it can be considered a promising raw material for use in developing products for the aforementioned audience. In light of the above, the aim of this study was to create and characterize a vegan fermented beverage using water kefir grains. The project was developed in five stages, namely: (i) removal of the alkaloid present in lupin, (ii) preparation of the water-soluble lupin vegetable extract (EVHT), (iii) activation of the kefir culture, (iv) preparation of the fermented beverage, and (v) centesimal characterization of lupin seeds (untreated and treated), the base extract, the water- soluble lupin vegetable extract, and the fermented beverage. The treatment using 0.5% tartaric acid with water changes every 30 minutes and boiling for more than 4 hours was effective in removing the alkaloid. However, an additional treatment with calcium carbonate was necessary to remove the acidic taste of the lupin seeds. The best ratio for preparing the EVHT was 1:10 (m/m) (treated lupin seeds and water). The use of sodium bicarbonate in activating kefir grains did not cause a difference in the growth of microorganisms. The fermentation process resulted in kefir grain growth of 27.46 g/100 g, a yield of 96.08 g/100 g, soluble solids of 8.53° Brix, lactic acid concentration of 1.36 g/100 mL, ethanol concentration of 0.20 g/100 mL, and carbon dioxide concentration of 2.49%. Fermentation of EVHT led to a reduction in protein, lipid, and carbohydrate content. Thus, it was observed that the use of EVHT as a substrate for producing fermented beverages with water kefir culture was a viable alternative to meet a specific market niche. |
| Palavras-chave: | Tremoço Fermentação Bebidas |
| Idioma: | por |
| País: | Brasil |
| Instituição: | Universidade Federal da Fronteira Sul |
| Sigla da Instituição: | UFFS |
| Faculdade, Instituto ou Departamento: | Campus Laranjeiras do Sul |
| Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
| URI: | https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/7647 |
| Data do documento: | 2023 |
| Aparece nas coleções: | Engenharia de Alimentos |
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