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https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/7662
Type: | Monografia |
Title: | Avaliação de parâmetros físico-químicos e tecnológicos para obtenção de farinha de pinhão |
Author: | Reis, Naiara Nobre dos |
First advisor: | Quast, Leda Battestin |
Resume: | O presente trabalho almejou incentivar a utilização das sementes de Araucaria angustifolia para a formulação de novos produtos alimentícios. Foram caracterizados os compostos fenólicos presentes na casca com película e semente do pinhão in natura, e avaliada a incorporação de compostos fenólicos nas sementes de araucária durante a sua cocção, e seu comportamento posterior a secagem. Os resultados obtidos demostraram um aumento de praticamente 4 vezes o teor de compostos fenólicos por parte das sementes, mesmo após o processo de secagem, e uma diminuição na concentração de cerca de 32% na casca com a película após o processo de cocção. Foi estudada a cinética de secagem da pasta obtida a partir do pinhão cozido, em secador com circulação forçada de ar, nas temperaturas de 50oC, 60oC, 70oC e 80oC, e para a pasta de pinhão cru em temperatura de 70oC. O período de secagem predominante foi o de taxa decrescente o que indica que o processo da secagem das pastas ocorreu em regime transiente, onde a transferência de massa é dada pelo processo de difusão. Para a pasta de pinhão cozido foram encontrados coeficientes de difusão equivalentes a (1,43± 0,02) x 10-7 cm2.s-1, 1,58± 0,16) x 10-7 cm2.s-1, (2,50± 0,00) x 10-7 cm2.s-1, (2,53± 0,10) x 10-7cm 2.s-1, para as temperaturas de 50oC, 60oC, 70oC e 80oC, respectivamente e para a pasta de pinhão cru foi determinado coeficiente de difusão correspondente a (2,25± 0,19) x 10-7 cm2.s-1. Os coeficientes de difusão para a pasta de pinhão cru e cozido, assim como umidade final das farinhas obtidas, não apresentaram diferença significativa. Considerando o teor de umidade alcançado ao termino do processo de secagem, assim como os resultados das análises centesimais e de compostos fenólicos, a temperatura de 70oC mostrou-se a mais adequada para a obtenção de farinha de pinhão cozido para aplicações futuras. |
Abstract: | The present work also encourages the use of Araucaria angustifolia seeds for the application of new food products. The phenolic compounds present in the pinhão coat and pinhão seed and evaluate the migration of phenolic compounds from coat to the seed during cooking. The results showed approximately a 4-fold increase in seed content of phenolic compounds even after the drying process and a loss in concentration of about 32% in the coat after the cooking process. It was studied a kinetics of drying the pasta from cooked pinhão seed, in a dryer with forced air circulation, at 50oC, 60oC, 70oC and 80oC, and for a raw pinhão seed mass at 70oC. The predominant drying period was a decreasing rate that indicates the mass drying process that occurred in transient regime, where the mass transfer is given by the diffusion process. For a cooked pinhão seed mass, diffusion coefficients equivalent to (1.43 ± 0.02) x 10- 7cm2.s-1, 1.58 ± 0.16) x 10-7 cm2.s-1, ( 2.50 ± 0.00) x 10-7 cm2.s-1, (2.53 ± 0.10) x 10-7 cm2.s-1, for temperatures of 50oC, 60oC, 70oC and 80oC, respectively and for a raw pinhão seed mass, the diffusion coefficient corresponding to (2,25 ± 0,19) x 10-7 cm2.s-1 was determined. Diffusion coefficients for a raw and cooked pinhão seed mass, such as the final catch of the cut flours, did not differ significantly. Develop the capture content achieved at the end of the drying process, such as the results of centesimal analyzes and phenolic compounds, at a temperature of 70oC, shown as the most suitable for the use of cooked pinhão seed flour for future appli cations. |
Keywords: | Secagem de alimentos Compostos fenólicos Farinhas |
Language: | por |
Country: | Brasil |
Publisher: | Universidade Federal da Fronteira Sul |
Acronym of the institution: | UFFS |
College, Institute or Department: | Campus Laranjeiras do Sul |
Type of Access: | Acesso Aberto |
URI: | https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/7662 |
Issue Date: | 2019 |
Appears in Collections: | Engenharia de Alimentos |
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