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https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/7740| Type: | Monografia |
| Título : | Estudo da elaboração de iogurte de leite de coco usando diferentes tipos de espessantes |
| Author: | Jesus, Eliane Pompeu de |
| First advisor: | Bertan, Larissa Canhadas |
| Resume: | Novas necessidades alimentares fazem com que seja necessário o desenvolvimento de produtos ou a diversificação dos ingredientes utilizados em produtos já consolidados no mercado. O leite de coco é o líquido extraído da polpa do coco e possui impacto positivo no sistema imunológico, com grandes quantidades de ácidos graxos saturados e triglicerídeos de cadeia média capazes de melhorar o sistema imunológico, auxiliando em atividades antimicrobianas e antivirais, além de melhorar o sistema digestivo. Desta forma, sendo benéfico à saúde, o leite de coco mostrou-se como um bom substituto ao leite de vaca, quando testado sensorialmente em produtos já consolidados. Neste contexto, o presente trabalho terá por objetivo desenvolver e caracterizar iogurte a base de leite de coco adicionado de espessantes. O trabalho foi desenvolvido em três etapas. Na primeira etapa foram realizados testes preliminares para determinar os tipos de espessantes (gomas) a serem utilizados, foram testados carboximetilcelulose, ágar ágar e goma xantana, de forma isolada e combinada através do teste de sinérese, o qual foi realizado a cada 3 dias durante 12 dias. Na segunda etapa foi verificado o efeito da concentração de açúcar de coco, concentração de inulina e tempo de fermentação através do planejamento composto central (DCC) 23 , contendo 3 pontos centrais. As formulações do planejamento experimental, foram caracterizadas quanto ao pH, sólidos solúveis, acidez titulável (%) e rendimento da bebida. Na terceira etapa foi realizada a caracterização da amostra otimizada no delineamento experimental. Os resultados obtidos nas três etapas de teste determinaram o melhor espessante, a concentração de substratos, tempo de fermentação com efeito relacionado ao pH, rendimento da bebida e caracterização da amostra otimizada. Foram caracterizadas duas amostras, sendo a de iogurte a base de leite de coco e leite vaca. Apresentando umidade 79,97%, cinzas 0,19%, lipídios 2,27%, proteínas 3,9% e carboidratos 13,67% e umidade 84,61%, cinzas 0,70%, lipídios 1,34%, proteínas 2,9% e carboidratos 10,57% respectivamente. |
| Resumen : | New food needs make it necessary to develop products or diversify the ingredients used in products already established on the market. Coconut milk is the liquid extracted from the coconut pulp and has a positive impact on the immune system, with large amounts of saturated fatty acids and medium chain triglycerides capable of improving the immune system, assisting in antimicrobial and antiviral activities, in addition to improving the digestive system. In this way, being beneficial to health, coconut milk proved to be a good substitute for cow's milk, when sensorially tested in already consolidated products. In this context, the present work will aim to develop and characterize yogurt based on coconut milk added with thickeners. The work was developed in three stages. In the first stage, preliminary tests were carried out to determine the types of thickeners (gums) to be used, carboxymethylcellulose, agar agar and xanthan gum were tested, in an isolated and combined way through the syneresis test, which was carried out every 3 days during 12 days. In the second ste p, the effect of coconut sugar concentration, inulin concentration and fermentation time was verified through the central composite design (CCD) 23 , containing 3 central points. The formulations of the experimental design were characterized in terms of pH, soluble solids, titratable acidity (%) and beverage yield. In the third stage, the characterization of the sample optimized in the experimental design was carried out. The results obtained in the three test steps determined the best thickener, substrate concentration, fermentation time with an effect related to pH, beverage yield and optimized sample characterization. Two samples were characterized, being that of yogurt based on coconut milk and cow's milk. Presenting moisture 79.97%, ash 0.19%, lipids 2.27%, proteins 3.9% and carbohydrates 13.67% and moisture 84.61%, ash 0.70%, lipids 1.34%, proteins 2.9% and carbohydrates 10.57% respectively. |
| Palabras clave : | Leite de coco Espessantes Fermentação |
| Language: | por |
| Country: | Brasil |
| Editorial : | Universidade Federal da Fronteira Sul |
| Acronym of the institution: | UFFS |
| College, Institute or Department: | Campus Laranjeiras do Sul |
| Type of Access: | Acesso Aberto |
| URI : | https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/7740 |
| Fecha de publicación : | 2022 |
| Aparece en las colecciones: | Engenharia de Alimentos |
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