Type:	Monografia
Title:	Estudo de caso: padronização do percentual de quebra em produtos defumados de uma agroindústria do Brasil
Author:	Santos, Anne Jhennifer Souza dos
First advisor:	Santos, Gustavo Henrique Fidelis dos
Resume:	O bacon é um produto produzido por meio da barriga suína, onde é cozido e defumado e passa por um processo de cura com sais e conservantes para aumentar a vida útil de pratereira do mesmo. O processo de defumação é realizado em 35 h cujo mesmo é utilizado lenha Eucalipto e Uva Japão para alimentar o fumeiro. Devido a agroindústria realizar o processo de defumação de forma visual sem o uso de equipamentos para controle do fogo, utilizando apenas o conhecimento visual e de forma empírica, o processo é considerado artesanal. O fumeiro não possuia nenhum controle de temperatura e não havia padronização quanto a sua capacidade ou abastecimento de lenha, ocorrendo conforme a demanda de outro setor, ocasionando perdas, relacionado a peças cruas, por ficarem muito próximas umas das outras e não haver acompanhamento de temperatura. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo realizar testes para viabilizar a implementação de um painel de acompanhamento de temperatura para que os operadores pudessem se embasar e o produto vir a ser padronizado. Inicialmente foi proposto um padrão de varas e de peças por vara no fumeiro para que as peças possuísem um espaçamento adequado. Também foram realizados testes por meio do uso de um datalogger para monitorar o comportamento das temperaturas do fumeiro. Este monitoramento foi realizado inicialmente com os operadores alimentando o fumeiro com lenha sem saberem as temperaturas de operação, como já faziam. Em seguida, foram realizados testes com os operadores acompanhando a variação de temperatura do fumeiro, por meio do leitor do datalogger e a partir destas informações, tomavam a decisão de alimentá-lo com lenha. Desta forma, foram implementados 4 testes os quais os mesmos possuíam análise do percentual de quebra e temperatura para comparar se o controle de temperatura pelos operadores auxiliaria na padronização do produto. A padronização das varas e de peças por varas no fumeiro se mostrou eficaz, pois reduziu a zero o quantitativo de peças cruas. A tomada de decisão dos operadores em alimentar o fumeiro com lenha, monitorando a sua variação de temperatura também se mostrou uma metodologia eficaz, pois além da redução de custo energético e financeiro, auxiliou na padronização do produto, pois resultou em diminuição na variação do percentual de quebra das peças nos diferentes pontos do fumeiro.
Keywords:	Defumação Bacon Indústria de alimentos
Language:	por
Country:	Brasil
Publisher:	Universidade Federal da Fronteira Sul
Acronym of the institution:	UFFS
College, Institute or Department:	Campus Laranjeiras do Sul
Type of Access:	Acesso Aberto
URI:	https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/7832
Issue Date:	2023
Appears in Collections:	Engenharia de Alimentos

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