Tipo:	Artigo Cientifico
Título:	Desenvolvimento de formulação de biscoito de cacau com subprodutos do beneficiamento do arroz (Oriza sativa L.) e do feijão (Phaseolus vulgaris)
Autor(es):	Gambatto, Maiara Inês
Primeiro Orientador:	Weber, Jucieli
Resumo:	A utilização de resíduos do processamento de arroz e feijão quebrados para o desenvolvimento de biscoitos constitui uma alternativa viável para a obtenção de um alimento de baixo custo e nutricionalmente atrativo, além da inserção do cacau com efeitos benéficos à saúde. O objetivo do estudo foi desenvolver três formulações de biscoito de cacau utilizando sub-produtos do beneficiamento do arroz (Oriza sativa L.) e do feijão (Phaseolus vulgaris). Foram desenvolvidas três formulações de biscoito de cacau utilizando farinha produzida com resíduos da produção de arroz e de feijão, sendo que cada formulação teve a substituição parcial da farinha de trigo nas proporções 25, 50 e 75% pela farinha desenvolvida. Foram realizadas análises físico-químicas (umidade, proteínas, lipídeos, carboidratos, fibra bruta, cinzas, sódio e cor das três formulações. Também foi realizada a análise sensorial dos biscoitos utilizando a escala hedônica de nove pontos para avaliar os atributos globais do produto. Não foram observadas diferenças significativas, ao nível de 5% de probabilidade para as diferentes formulações do biscoito para todas análises físico-químicas realizadas. Na análise sensorial não houve diferença significativa entre os três biscoitos elaborados, ou seja, os julgadores não detectaram diferença quanto a concentração de farinha nos biscoitos. O estudo mostrou-se satisfatório, pois está se enriquecendo nutricionalmente um alimento que já é amplamente consumido pela população em geral, além de que, torna-se um alimento de baixo custo, sendo atrativo e de melhor aporte proteico.
Palavras-chave:	Análise Sensorial de Alimentos Composição de Alimentos Biscoitos Subprodutos como Alimento
Idioma:	por
País:	Brasil
Instituição:	Universidade Federal da Fronteira Sul
Sigla da Instituição:	UFFS
Faculdade, Instituto ou Departamento:	Campus Realeza
Tipo de Acesso:	Acesso Aberto
URI:	https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/5351
Data do documento:	3-Dez-2015
Aparece nas coleções:	Nutrição

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