Type:	Artigo Cientifico
Título :	Desenvolvimento de formulação de biscoito de cacau com subprodutos do beneficiamento do arroz (Oriza sativa L.) e do feijão (Phaseolus vulgaris)
Author:	Gambatto, Maiara Inês
First advisor:	Weber, Jucieli
Resume:	A utilização de resíduos do processamento de arroz e feijão quebrados para o desenvolvimento de biscoitos constitui uma alternativa viável para a obtenção de um alimento de baixo custo e nutricionalmente atrativo, além da inserção do cacau com efeitos benéficos à saúde. O objetivo do estudo foi desenvolver três formulações de biscoito de cacau utilizando sub-produtos do beneficiamento do arroz (Oriza sativa L.) e do feijão (Phaseolus vulgaris). Foram desenvolvidas três formulações de biscoito de cacau utilizando farinha produzida com resíduos da produção de arroz e de feijão, sendo que cada formulação teve a substituição parcial da farinha de trigo nas proporções 25, 50 e 75% pela farinha desenvolvida. Foram realizadas análises físico-químicas (umidade, proteínas, lipídeos, carboidratos, fibra bruta, cinzas, sódio e cor das três formulações. Também foi realizada a análise sensorial dos biscoitos utilizando a escala hedônica de nove pontos para avaliar os atributos globais do produto. Não foram observadas diferenças significativas, ao nível de 5% de probabilidade para as diferentes formulações do biscoito para todas análises físico-químicas realizadas. Na análise sensorial não houve diferença significativa entre os três biscoitos elaborados, ou seja, os julgadores não detectaram diferença quanto a concentração de farinha nos biscoitos. O estudo mostrou-se satisfatório, pois está se enriquecendo nutricionalmente um alimento que já é amplamente consumido pela população em geral, além de que, torna-se um alimento de baixo custo, sendo atrativo e de melhor aporte proteico.
Palabras clave :	Análise Sensorial de Alimentos Composição de Alimentos Biscoitos Subprodutos como Alimento
Language:	por
Country:	Brasil
Editorial :	Universidade Federal da Fronteira Sul
Acronym of the institution:	UFFS
College, Institute or Department:	Campus Realeza
Type of Access:	Acesso Aberto
URI :	https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/5351
Fecha de publicación :	3-dic-2015
Aparece en las colecciones:	Nutrição

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