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https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/5453| Type: | Artigo Cientifico |
| Title: | Efeito de métodos de cocção na composição centesimal e atividade antioxidante de ovos de galinha: uma revisão sistemática |
| Other Titles: | Effect of cooking methods on the physico-chemical composition and antioxidant activity of chicken eggs: a systematic review |
| Author: | Carlini, Flávia Thais |
| First advisor: | Weber, Jucieli |
| Resume: | O presente estudo é uma revisão sistemática, que analisou através de estudos analíticos, os efeitos dos métodos de cocção na atividade antioxidante e composição centesimal de ovos de galinha. Por meio das base de dados eletrônicas ScienceDirect e Google Acadêmico, foram selecionados estudos publicados entre os anos de 1999 e 2020, nos idiomas português e inglês, considerando os descritores: antioxidante ou antioxidant, ovo ou egg, cozimento ou boiled, fritura ou fried e composição centesimal ou centesimal composition. Utilizou-se 6 estudos experimentais, os quais analisaram a atividade antioxidante e/ou composição centesimal de ovos submetidos aos métodos de cocção cozimento por imersão em água e/ou fritura. Foi realizada uma análise qualitativa de dados presentes nos artigos, uma vez que são artigos experimentais. A atividade antioxidante das gemas cruas se mostrou minimamente mais expressiva em relação aos resultados da clara e de ovo inteiro, tendo em vista que é na gema que se encontram os compostos antioxidantes estudados. A fritura se mostrou o método de cocção que mais influenciou na composição centesimal final dos ovos, visto que houve o aumento de teores de lipídios devido a adição de óleo vegetal na preparação, porém essa adição não influenciou expressivamente nos teores de vitamina E para que a mesma aumentasse a atividade antioxidantes das amostras deste método de cocção. Conclui-se que os métodos de cocção influenciam na atividade antioxidantes dos ovos dependendo do tempo e temperatura de cocção. |
| Keywords: | Antioxidantes Culinária Ovo Análise de Alimentos |
| Language: | por |
| Country: | Brasil |
| Publisher: | Universidade Federal da Fronteira Sul |
| Acronym of the institution: | UFFS |
| College, Institute or Department: | Campus Realeza |
| Type of Access: | Acesso Aberto |
| URI: | https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/5453 |
| Issue Date: | 28-Mar-2022 |
| Appears in Collections: | Nutrição |
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