Use este identificador para citar ou linkar para este item:
https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/5453
Tipo: | Artigo Cientifico |
Título: | Efeito de métodos de cocção na composição centesimal e atividade antioxidante de ovos de galinha: uma revisão sistemática |
Título(s) alternativo(s): | Effect of cooking methods on the physico-chemical composition and antioxidant activity of chicken eggs: a systematic review |
Autor(es): | Carlini, Flávia Thais |
Primeiro Orientador: | Weber, Jucieli |
Resumo: | O presente estudo é uma revisão sistemática, que analisou através de estudos analíticos, os efeitos dos métodos de cocção na atividade antioxidante e composição centesimal de ovos de galinha. Por meio das base de dados eletrônicas ScienceDirect e Google Acadêmico, foram selecionados estudos publicados entre os anos de 1999 e 2020, nos idiomas português e inglês, considerando os descritores: antioxidante ou antioxidant, ovo ou egg, cozimento ou boiled, fritura ou fried e composição centesimal ou centesimal composition. Utilizou-se 6 estudos experimentais, os quais analisaram a atividade antioxidante e/ou composição centesimal de ovos submetidos aos métodos de cocção cozimento por imersão em água e/ou fritura. Foi realizada uma análise qualitativa de dados presentes nos artigos, uma vez que são artigos experimentais. A atividade antioxidante das gemas cruas se mostrou minimamente mais expressiva em relação aos resultados da clara e de ovo inteiro, tendo em vista que é na gema que se encontram os compostos antioxidantes estudados. A fritura se mostrou o método de cocção que mais influenciou na composição centesimal final dos ovos, visto que houve o aumento de teores de lipídios devido a adição de óleo vegetal na preparação, porém essa adição não influenciou expressivamente nos teores de vitamina E para que a mesma aumentasse a atividade antioxidantes das amostras deste método de cocção. Conclui-se que os métodos de cocção influenciam na atividade antioxidantes dos ovos dependendo do tempo e temperatura de cocção. |
Palavras-chave: | Antioxidantes Culinária Ovo Análise de Alimentos |
Idioma: | por |
País: | Brasil |
Instituição: | Universidade Federal da Fronteira Sul |
Sigla da Instituição: | UFFS |
Faculdade, Instituto ou Departamento: | Campus Realeza |
Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
URI: | https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/5453 |
Data do documento: | 28-Mar-2022 |
Aparece nas coleções: | Nutrição |
Arquivos associados a este item:
Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
---|---|---|---|---|
CARLINI.pdf | 442.37 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.