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https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/7468
Type: | Artigo de Periódico |
Título : | Conciliando cardápios saudáveis e sustentáveis com menor custo em restaurante universitário |
Otros títulos : | Reconciling healthy and sustainable menus at a lower cost in a university restaurant |
Author: | Lima, Felipe Alencar Alves Paião, Adayse Fernanda Triches, Rozane Marcia |
Resume: | Buscou-se analisar aspectos ambientais (pegada hídrica e pegada de carbono), nutricionais e de custo de cardápios oferecidos em restaurante universitário (RU), a fim de identificar os mais aptos a conciliar qualidade nutricional e sustentabilidade com menor custo. Foram utilizadas fichas técnicas dos cardápios onívoros e vegetarianos oferecidos no RU e calculadas a pegada hídrica (PH), pegada de carbono (PC), macro e micronutrientes e custo de cada cardápio. Houve diferenças significativas entre cardápios onívoros e vegetarianos na PH (p<0,00), na PC (p<0,00), em alguns nutrientes e no custo (p<0,00). Dentre os cardápios onívoros, houve diferenças entre carne bovina e outros tipos de carne nas duas pegadas (PH p=0,026 e PC p=0,009). No cardápio vegetariano, as diferenças se deram entre proteína de soja e ovos (PH p=0,007 e PC p=0,049). Cardápios vegetarianos demonstram menores pegadas ambientais, menor custo e oferecem grande parte dos nutrientes em quantidades adequadas |
Resumen : | We sought to analyze environmental aspects (water footprint and carbon footprint), nutritional aspects and the cost of menus offered in a university restaurant (RU), identifying which ones are more apt to reconcile quality nutrition and sustainability at a lower cost. Data sheets of omnivorous and vegetarian menus offered in the RU were used and the water footprint (WF), carbon footprint (CF), macro and micronutrients and cost of each menu were calculated. There were significant differences between omnivorous and vegetarian menus in WF (p<0.00), CF (p<0.00), in some nutrients and in cost (p<0.00). Among the omnivorous menus, there were differences between beef and other types of meat in the two footprints (WF p=0.026 and CF p=0.009). In the vegetarian menu, the differences were between soy protein and eggs (WF p=0.007 and CF p=0.049). Vegetarian menus demonstrate smaller environmental footprints, lower cost and offer most of the nutrients in adequate amounts. |
Palabras clave : | Restaurantes Universidade Sustentabilidade Segurança alimentar |
Language: | por |
Country: | Brasil |
Editorial : | Universidade Federal da Fronteira Sul |
Acronym of the institution: | UFFS |
Type of Access: | Acesso Aberto |
metadata.dc.identifier.doi: | https://doi.org/10.17564/2316-3798.2023v9n2p245-260 |
URI : | https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/7468 |
Fecha de publicación : | 22-abr-2023 |
metadata.dc.relation.ispartof: | Interfaces Científica |
metadata.dc.citation.issue: | 2 |
metadata.dc.citation.volume: | 9 |
Aparece en las colecciones: | Nutrição |
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